食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
9期
106-112
,共7页
郑飞云%姜甜%董建军%单连菊%李崎%顾国贤
鄭飛雲%薑甜%董建軍%單連菊%李崎%顧國賢
정비운%강첨%동건군%단련국%리기%고국현
氢键%乙醇-水%啤酒%核磁共振(NMR)
氫鍵%乙醇-水%啤酒%覈磁共振(NMR)
경건%을순-수%비주%핵자공진(NMR)
研究酒类主要风味物质对乙醇-水体系中的氢键缔合影响.Plackett-Burman试验可知,异丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇-水体系中氢键缔合影响最大.根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性.
研究酒類主要風味物質對乙醇-水體繫中的氫鍵締閤影響.Plackett-Burman試驗可知,異丁醇、β-苯乙醇、乙痠乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、蘋果痠、乳痠、丙酮痠對乙醇-水體繫中氫鍵締閤影響最大.根據相關性分析,酒精度與啤酒中氫鍵締閤彊度的相關繫數為0.629,是主要影響因素;原麥汁濃度、異丁醇、氯離子、鉀離子、丙酮痠、乳痠與氫鍵締閤均有一定的正相關性.
연구주류주요풍미물질대을순-수체계중적경건체합영향.Plackett-Burman시험가지,이정순、β-분을순、을산을지、KCl、NaCl、MgSO4、평과산、유산、병동산대을순-수체계중경건체합영향최대.근거상관성분석,주정도여비주중경건체합강도적상관계수위0.629,시주요영향인소;원맥즙농도、이정순、록리자、갑리자、병동산、유산여경건체합균유일정적정상관성.
