安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
21期
13091-13093
,共3页
黄华梅%杨昌鹏%陈智理%郭静婕
黃華梅%楊昌鵬%陳智理%郭靜婕
황화매%양창붕%진지리%곽정첩
香蕉%果酒%褐变%抑制
香蕉%果酒%褐變%抑製
향초%과주%갈변%억제
[目的]抑制香蕉果酒的褐变,提高果酒的品质.[方法]分析了香蕉果酒加工过程中果汁杀菌条件、原料成熟度、抑制剂处理对果酒褐变的抑制效果.[结果]香蕉的成熟度越高.果酒的褐变程度越大;果汁杀菌温度≥90℃、杀菌时间≥15 min、柠檬酸添加量≥0.4％时,对香蕉果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、L-半胱氨酸对香蕉果酒的褐变抑制效果较差,且在陈酿中颜色逐渐变红加深,不适宜用作香蕉果酒的褐变抑制剂.[结论]发酵前对香蕉汁进行适宜的热杀菌处理、适当提高香蕉汁的酸度均有利于抑制香蕉果酒的褐变现象.
[目的]抑製香蕉果酒的褐變,提高果酒的品質.[方法]分析瞭香蕉果酒加工過程中果汁殺菌條件、原料成熟度、抑製劑處理對果酒褐變的抑製效果.[結果]香蕉的成熟度越高.果酒的褐變程度越大;果汁殺菌溫度≥90℃、殺菌時間≥15 min、檸檬痠添加量≥0.4％時,對香蕉果酒有較好的褐變抑製效果,但抗壞血痠、L-半胱氨痠對香蕉果酒的褐變抑製效果較差,且在陳釀中顏色逐漸變紅加深,不適宜用作香蕉果酒的褐變抑製劑.[結論]髮酵前對香蕉汁進行適宜的熱殺菌處理、適噹提高香蕉汁的痠度均有利于抑製香蕉果酒的褐變現象.
[목적]억제향초과주적갈변,제고과주적품질.[방법]분석료향초과주가공과정중과즙살균조건、원료성숙도、억제제처리대과주갈변적억제효과.[결과]향초적성숙도월고.과주적갈변정도월대;과즙살균온도≥90℃、살균시간≥15 min、저몽산첨가량≥0.4％시,대향초과주유교호적갈변억제효과,단항배혈산、L-반광안산대향초과주적갈변억제효과교차,차재진양중안색축점변홍가심,불괄의용작향초과주적갈변억제제.[결론]발효전대향초즙진행괄의적열살균처리、괄당제고향초즙적산도균유리우억제향초과주적갈변현상.
