茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2009年
2期
111-119
,共9页
金冬双%龚淑英%林宇皓%张颖彬%顾志雷%王海坚
金鼕雙%龔淑英%林宇皓%張穎彬%顧誌雷%王海堅
금동쌍%공숙영%림우호%장영빈%고지뢰%왕해견
小叶种茶%渥堆%顶空固相微萃取%香气成分
小葉種茶%渥堆%頂空固相微萃取%香氣成分
소협충다%악퇴%정공고상미췌취%향기성분
本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究.采用顶空固相微萃取技术和气质联用分离鉴定技术,分析渥堆过程中在制茶样的香气成分,结果表明:在制茶样中共检测到8类物质,包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中主要成分是萜烯类及其衍生物,成品阴干茶样中其含量高达70.20%.香气物质总数在渥堆10天后达到最大值(47种),其相对百分含量渥堆5天后达到最大值(95.78%).对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是:3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等,其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势.阴干茶样中检测到的新增的香气成分:正己醛、甲基环戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、异佛尔酮.小叶种后发酵茶的香气特征性成分有:α-柏木烯、β-柏木烯、α-古芸烯、环柠檬醛、β-紫罗兰酮、雪松醇(柏木醇)等,主要是萜烯类及其衍生物.
本研究採用浙江省小葉種的夏鞦茶鮮葉加工的曬青茶為原料進行渥堆加工研究.採用頂空固相微萃取技術和氣質聯用分離鑒定技術,分析渥堆過程中在製茶樣的香氣成分,結果錶明:在製茶樣中共檢測到8類物質,包括萜烯類及其衍生物、烷烴類、芳香族、醇類、醛類、酮類、酯類和痠類,其中主要成分是萜烯類及其衍生物,成品陰榦茶樣中其含量高達70.20%.香氣物質總數在渥堆10天後達到最大值(47種),其相對百分含量渥堆5天後達到最大值(95.78%).對後髮酵過程中的甜香香型有貢獻的物質可能是:3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等,其含量均隨著甜香的加彊而呈增加趨勢.陰榦茶樣中檢測到的新增的香氣成分:正己醛、甲基環戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、異彿爾酮.小葉種後髮酵茶的香氣特徵性成分有:α-柏木烯、β-柏木烯、α-古蕓烯、環檸檬醛、β-紫囉蘭酮、雪鬆醇(柏木醇)等,主要是萜烯類及其衍生物.
본연구채용절강성소협충적하추다선협가공적쇄청다위원료진행악퇴가공연구.채용정공고상미췌취기술화기질련용분리감정기술,분석악퇴과정중재제다양적향기성분,결과표명:재제다양중공검측도8류물질,포괄첩희류급기연생물、완경류、방향족、순류、철류、동류、지류화산류,기중주요성분시첩희류급기연생물,성품음간다양중기함량고체70.20%.향기물질총수재악퇴10천후체도최대치(47충),기상대백분함량악퇴5천후체도최대치(95.78%).대후발효과정중적첨향향형유공헌적물질가능시:3-신동、3-개희、근자희등,기함량균수착첨향적가강이정증가추세.음간다양중검측도적신증적향기성분:정기철、갑기배무완、경순、2-정무기부남、이불이동.소협충후발효다적향기특정성성분유:α-백목희、β-백목희、α-고예희、배저몽철、β-자라란동、설송순(백목순)등,주요시첩희류급기연생물.
