食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
1-6
,共6页
贾小翠%李春保%徐幸莲%周光宏
賈小翠%李春保%徐倖蓮%週光宏
가소취%리춘보%서행련%주광굉
禁食%僵直%持水力%嫩度%能量
禁食%僵直%持水力%嫩度%能量
금식%강직%지수력%눈도%능량
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响.结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关.宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P＜0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大.禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著.与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力.
三黃鷄分彆禁食0、8、16h和24h,三管齊斷法宰殺,于宰後5h內分彆測定滴水損失、蒸煮損失、加壓損失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳痠和pH值等指標,觀察禁食對宰後早期鷄肉持水力和嫩度的影響.結果錶明:隨著禁食時間延長,宰後糖原含量(P＜0.05)和pH值均降低;隨著宰後時間延長,糖原含量和pH值變化趨勢與宰後時間正相關,而乳痠含量變化趨勢與宰後時間負相關.宰後早期,pH值對肌肉持水力有顯著影響(P＜0.05),而蛋白溶解度對持水力變化貢獻不大.禁食使得宰後早期肌肉剪切力值有增大趨勢,但處理組之間差異不顯著.與未禁食鷄相比,禁食8h和禁食16h能夠提高宰後肌肉持水力.
삼황계분별금식0、8、16h화24h,삼관제단법재살,우재후5h내분별측정적수손실、증자손실、가압손실、단백용해성、전절력치、당원、유산화pH치등지표,관찰금식대재후조기계육지수력화눈도적영향.결과표명:수착금식시간연장,재후당원함량(P＜0.05)화pH치균강저;수착재후시간연장,당원함량화pH치변화추세여재후시간정상관,이유산함량변화추세여재후시간부상관.재후조기,pH치대기육지수력유현저영향(P＜0.05),이단백용해도대지수력변화공헌불대.금식사득재후조기기육전절력치유증대추세,단처리조지간차이불현저.여미금식계상비,금식8h화금식16h능구제고재후기육지수력.
