现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
5期
534-537,555
,共5页
杨舜莲%陈锦英%夏艳秋%麦凤玲%欧仕益
楊舜蓮%陳錦英%夏豔鞦%麥鳳玲%歐仕益
양순련%진금영%하염추%맥봉령%구사익
凉果%添加剂%抑制褐变
涼果%添加劑%抑製褐變
량과%첨가제%억제갈변
为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂.结果表明:鲜切苹果片腌制1d的抑制褐变效果最为理想；1.25 mg/gL-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1d)褐变均有较好抑制效果；由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠；用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨酸盐酸盐、5mg/g柠檬酸、1mg/g异抗坏血酸.试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变.
為解決廣式涼果中二氧化硫超標的問題,本研究以蘋果切片和青梅作為模型,進行單一因素和複配試驗,通過測定白度、吸光度併結閤感官評價,研髮齣新型的抑製涼果褐變添加劑.結果錶明:鮮切蘋果片醃製1d的抑製褐變效果最為理想；1.25 mg/gL-半胱氨痠鹽痠鹽、2 mg/g異抗壞血痠、5 mg/g檸檬痠和0.625 mg/g亞硫痠氫鈉對蘋果片(醃製1d)褐變均有較好抑製效果；由感官評價可知,L-半胱氨痠鹽痠鹽的抑製涼果褐變效果彊于亞硫痠氫鈉；用異抗壞血痠、檸檬痠、L-半胱氨痠鹽痠鹽進行複配試驗,得齣最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨痠鹽痠鹽、5mg/g檸檬痠、1mg/g異抗壞血痠.試驗錶明:L-半胱氨痠鹽痠鹽及其複配可用于抑製涼果褐變.
위해결엄식량과중이양화류초표적문제,본연구이평과절편화청매작위모형,진행단일인소화복배시험,통과측정백도、흡광도병결합감관평개,연발출신형적억제량과갈변첨가제.결과표명:선절평과편업제1d적억제갈변효과최위이상；1.25 mg/gL-반광안산염산염、2 mg/g이항배혈산、5 mg/g저몽산화0.625 mg/g아류산경납대평과편(업제1d)갈변균유교호억제효과；유감관평개가지,L-반광안산염산염적억제량과갈변효과강우아류산경납；용이항배혈산、저몽산、L-반광안산염산염진행복배시험,득출최가배방:1.25 mg/gL반광안산염산염、5mg/g저몽산、1mg/g이항배혈산.시험표명:L-반광안산염산염급기복배가용우억제량과갈변.
