CAJ | 학술논문

以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的.
이GB 14880-1994중규정적곡물식품강화서화잡랍효(서산지다당)표준하한치적1.1배(0.154 mg/kg)위기준,설계재소맥분중분별강화상당우0.154 mg/kg적0.5배、1배화1.5배적서화잡랍효희석예혼료,여공백대조조비교,진행료분질、랍신등기출분석,병제작료만두、면조급면포.연구결과표명:재소맥분중괄량강화서화잡랍효대면단분질특성몰유명현영향,이대소맥분랍신특성유일정적개량영향,면단적분력화연신도유수서화잡랍효첨가량적증가이증가적추세;재소맥분중강화서화잡랍효후대만두、면조화면포적색택、자미、기미등감관품질급내부질구무불량영향,강화서화잡랍효소제작적면포총평개비대조조호.인차,서화잡랍효작위영양강화제재소맥분급만두、면조화면포중시괄용적.