食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
2期
92-97
,共6页
郭黎洋%闵成军%董庆利%王永丽%章建浩
郭黎洋%閔成軍%董慶利%王永麗%章建浩
곽려양%민성군%동경리%왕영려%장건호
山羊腿%干腌%脂质分解氧化%游离脂肪酸(FFA)%TBARS
山羊腿%榦醃%脂質分解氧化%遊離脂肪痠(FFA)%TBARS
산양퇴%간업%지질분해양화%유리지방산(FFA)%TBARS
以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化.结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05):TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05).干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标.
以山羊後腿為原料,參照榦醃火腿現代工藝方法進行髮酵成熟工藝實驗,分析股二頭肌中遊離脂肪痠(FFA)、硫代巴比妥痠值(TBARS)、雙烯值等氧化指標的變化.結果錶明:榦醃羊腿經過20d的高溫(30℃)成熟,其水分含量為48.86%、含鹽量10.41%;羊腿股二頭肌中飽和脂肪痠(SFA)在髮酵成熟40d達到最高(158.78mg/g脂質),而不飽和脂肪痠(UFA)在髮酵成熟20d達到最高(229.89mg/g脂質),隨後隨髮酵成熟的進行呈下降趨勢;遊離脂肪痠中棕櫚痠(C16:0)、硬脂痠(C18:0)、油痠(C18:1)和亞油痠(C18:2)是主要的脂肪痠,亞油痠在髮酵成熟20d達到最高,在高溫成熟過程中顯著降低(p<0.05):TBARS在髮酵成熟20d達到最高,隨後同樣呈顯著下降趨勢(p<0.05).榦醃羊腿髮酵成熟40d已達到產品的基本要求,髮酵成熟過程脂質分解隨髮酵成熟溫度的提高而加快,在高溫成熟過程中不飽和脂肪痠髮生快速氧化而形成風味且能有效降低氧化指標.
이산양후퇴위원료,삼조간업화퇴현대공예방법진행발효성숙공예실험,분석고이두기중유리지방산(FFA)、류대파비타산치(TBARS)、쌍희치등양화지표적변화.결과표명:간업양퇴경과20d적고온(30℃)성숙,기수분함량위48.86%、함염량10.41%;양퇴고이두기중포화지방산(SFA)재발효성숙40d체도최고(158.78mg/g지질),이불포화지방산(UFA)재발효성숙20d체도최고(229.89mg/g지질),수후수발효성숙적진행정하강추세;유리지방산중종려산(C16:0)、경지산(C18:0)、유산(C18:1)화아유산(C18:2)시주요적지방산,아유산재발효성숙20d체도최고,재고온성숙과정중현저강저(p<0.05):TBARS재발효성숙20d체도최고,수후동양정현저하강추세(p<0.05).간업양퇴발효성숙40d이체도산품적기본요구,발효성숙과정지질분해수발효성숙온도적제고이가쾌,재고온성숙과정중불포화지방산발생쾌속양화이형성풍미차능유효강저양화지표.
