大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2004年
4期
258-263
,共6页
菜用大豆%鲜子粒%硬度%热烫%子粒结构
菜用大豆%鮮子粒%硬度%熱燙%子粒結構
채용대두%선자립%경도%열탕%자립결구
测定了7个菜用大豆与7个普通大豆品种未成熟鲜子粒经不同热烫时段后的硬度,并通过冷冻切片、显微技术比较了其结构上的差异性.结果表明:菜用大豆与普通大豆在种皮栅栏细胞层厚度上的差异不大,但菜用大豆栅栏细胞层密度(33.13个/mm2)显著高于普通大豆(29.50个/mm2);菜用大豆滴漏细胞层厚度(99.64μm)极显著大于普通大豆(57.94μm);而普通大豆子叶细胞层密度高于菜用大豆,且二者在内层细胞排列密度上的差异性达到了极显著水平.菜用大豆硬度(平均549.3gf)明显小于普通大豆(平均608.4gf),且热烫时两种类型大豆硬度降低的规律不同,菜用大豆在热烫3～6min时,硬度降低速率(48.99gf/min)最大,此前此后较小;而普通大豆在3-6min时,硬度降低速率(11.67gf/min)最小,此前此后却较大,这可能与它们在子粒结构上的差异性有关.此研究将未成熟大豆硬度和子粒宏观结构联系起来,对菜用大豆食味品质的基础性研究与菜用大豆速冻加工前的热烫工艺研究上都有一定意义.
測定瞭7箇菜用大豆與7箇普通大豆品種未成熟鮮子粒經不同熱燙時段後的硬度,併通過冷凍切片、顯微技術比較瞭其結構上的差異性.結果錶明:菜用大豆與普通大豆在種皮柵欄細胞層厚度上的差異不大,但菜用大豆柵欄細胞層密度(33.13箇/mm2)顯著高于普通大豆(29.50箇/mm2);菜用大豆滴漏細胞層厚度(99.64μm)極顯著大于普通大豆(57.94μm);而普通大豆子葉細胞層密度高于菜用大豆,且二者在內層細胞排列密度上的差異性達到瞭極顯著水平.菜用大豆硬度(平均549.3gf)明顯小于普通大豆(平均608.4gf),且熱燙時兩種類型大豆硬度降低的規律不同,菜用大豆在熱燙3～6min時,硬度降低速率(48.99gf/min)最大,此前此後較小;而普通大豆在3-6min時,硬度降低速率(11.67gf/min)最小,此前此後卻較大,這可能與它們在子粒結構上的差異性有關.此研究將未成熟大豆硬度和子粒宏觀結構聯繫起來,對菜用大豆食味品質的基礎性研究與菜用大豆速凍加工前的熱燙工藝研究上都有一定意義.
측정료7개채용대두여7개보통대두품충미성숙선자립경불동열탕시단후적경도,병통과냉동절편、현미기술비교료기결구상적차이성.결과표명:채용대두여보통대두재충피책란세포층후도상적차이불대,단채용대두책란세포층밀도(33.13개/mm2)현저고우보통대두(29.50개/mm2);채용대두적루세포층후도(99.64μm)겁현저대우보통대두(57.94μm);이보통대두자협세포층밀도고우채용대두,차이자재내층세포배렬밀도상적차이성체도료겁현저수평.채용대두경도(평균549.3gf)명현소우보통대두(평균608.4gf),차열탕시량충류형대두경도강저적규률불동,채용대두재열탕3～6min시,경도강저속솔(48.99gf/min)최대,차전차후교소;이보통대두재3-6min시,경도강저속솔(11.67gf/min)최소,차전차후각교대,저가능여타문재자립결구상적차이성유관.차연구장미성숙대두경도화자립굉관결구련계기래,대채용대두식미품질적기출성연구여채용대두속동가공전적열탕공예연구상도유일정의의.
