中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2006年
4期
5-8
,共4页
绍兴黄酒%酿造%发酵%特点%微生物%酵母%乳酸杆菌
紹興黃酒%釀造%髮酵%特點%微生物%酵母%乳痠桿菌
소흥황주%양조%발효%특점%미생물%효모%유산간균
该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点,即配料的特殊性和酒种的多样性;低温长时间浸米;发酵状态的多样性;黄酒醪的发酵特点;微生物的多样性,复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特;酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程(即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵);酒液勾兑;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.
該文從11箇方麵論述瞭紹興黃酒的釀造特點,即配料的特殊性和酒種的多樣性;低溫長時間浸米;髮酵狀態的多樣性;黃酒醪的髮酵特點;微生物的多樣性,複雜性;接種方式獨特;菌種保存方法獨特;酵母與乳痠桿菌協同作用的混閤髮酵併行的過程(即邊糖化、邊酵母髮酵、邊乳痠髮酵同時進行的三邊髮酵);酒液勾兌;較高的滅菌溫度;成品酒的貯存.
해문종11개방면논술료소흥황주적양조특점,즉배료적특수성화주충적다양성;저온장시간침미;발효상태적다양성;황주료적발효특점;미생물적다양성,복잡성;접충방식독특;균충보존방법독특;효모여유산간균협동작용적혼합발효병행적과정(즉변당화、변효모발효、변유산발효동시진행적삼변발효);주액구태;교고적멸균온도;성품주적저존.
