酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
7期
67-68
,共2页
固态发酵白酒%碱性务件%变色
固態髮酵白酒%堿性務件%變色
고태발효백주%감성무건%변색
固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系,辅以众多的微量成分,具有固有的浓郁复合香气,而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液,体现的是浮香或单一的酯香.固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理,可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe3+络合的结果.(孙悟)
固態髮酵酒是以高級脂肪痠酯為膠覈構成的溶膠複雜體繫,輔以衆多的微量成分,具有固有的濃鬱複閤香氣,而配製酒是由幾種簡單有限的低碳痠酯醇等形成的乙醇水溶液,體現的是浮香或單一的酯香.固態髮酵酒在堿性條件下加熱變黃的原因從化學反應的角度推理,可能是酒體中的高級脂肪痠酯或某一種物質與Fe3+絡閤的結果.(孫悟)
고태발효주시이고급지방산지위효핵구성적용효복잡체계,보이음다적미량성분,구유고유적농욱복합향기,이배제주시유궤충간단유한적저탄산지순등형성적을순수용액,체현적시부향혹단일적지향.고태발효주재감성조건하가열변황적원인종화학반응적각도추리,가능시주체중적고급지방산지혹모일충물질여Fe3+락합적결과.(손오)
