食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
8期
53-57
,共5页
糯性粉团%冷冻产品%老化%差示扫描量热法%玻璃态相变温度
糯性粉糰%冷凍產品%老化%差示掃描量熱法%玻璃態相變溫度
나성분단%냉동산품%노화%차시소묘량열법%파리태상변온도
本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(T8)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因.结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉团会在一定程度上继续发生老化现象.
本實驗研究瞭複配抗老化劑對糯性粉糰在凍藏溫度為-18℃,6週凍藏期內的老化特性的影響,併通過DSC對其玻璃態相變溫度(T8)的測定研究瞭其凍藏過程中髮生老化的可能原因.結果錶明:複配抗老化劑的加入對糯性粉糰在凍藏過程中的老化具有一定的抑製作用,減緩糊化度的下降,抑製硬度、老化焓的上升;複配抗老化劑對提高糯性粉糰的凍藏完整性具有一定的保護作用;複配抗老化劑的加入能夠使糯性粉糰的Tg從-32.405℃提高至-26.111℃,提高瞭6.294℃,但由于實驗所採用-18℃的凍藏溫度仍高于Tg,所以在凍藏過程中粉糰會在一定程度上繼續髮生老化現象.
본실험연구료복배항노화제대나성분단재동장온도위-18℃,6주동장기내적노화특성적영향,병통과DSC대기파리태상변온도(T8)적측정연구료기동장과정중발생노화적가능원인.결과표명:복배항노화제적가입대나성분단재동장과정중적노화구유일정적억제작용,감완호화도적하강,억제경도、노화함적상승;복배항노화제대제고나성분단적동장완정성구유일정적보호작용;복배항노화제적가입능구사나성분단적Tg종-32.405℃제고지-26.111℃,제고료6.294℃,단유우실험소채용-18℃적동장온도잉고우Tg,소이재동장과정중분단회재일정정도상계속발생노화현상.
