中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2012年
4期
231-234
,共4页
吉武科%张永刚%武琳%严希海%万丽萍
吉武科%張永剛%武琳%嚴希海%萬麗萍
길무과%장영강%무림%엄희해%만려평
Curdlan%凝胶机理%温度%凝胶强度
Curdlan%凝膠機理%溫度%凝膠彊度
Curdlan%응효궤리%온도%응효강도
Curdlan(中文名可得然胶或卡德兰胶)是一种新型的具有独特性质的微生物多糖,它是由葡萄糖形成的单一线性的同多糖,属于β-1,3-葡聚糖家族中较为特殊的一种.Curdlan具有水不溶性和高稳定性,而其能够在加热条件下形成高强度热不可逆凝胶的特性使其在食品行业具有广泛的应用价值.目前本文综述了Curdlan的凝胶机理及与凝胶强度相关的一些主要因素.从根本上说,Curdlan的凝胶特性取决于其平均分子聚合度.Curdlan凝胶是其内部分子体系发生一定的变化,在一定温度条件下形成相应的组织结构及相互作用的表观现象,而影响这一表观现象发生的最主要因素是温度.另外,其他一些因素如Curdlan的浓度、加热时间等也对凝胶强度有一定的影响.随着Curdlan浓度的增加、加热时间的延长,它的凝胶强度均得到显著地提高.
Curdlan(中文名可得然膠或卡德蘭膠)是一種新型的具有獨特性質的微生物多糖,它是由葡萄糖形成的單一線性的同多糖,屬于β-1,3-葡聚糖傢族中較為特殊的一種.Curdlan具有水不溶性和高穩定性,而其能夠在加熱條件下形成高彊度熱不可逆凝膠的特性使其在食品行業具有廣汎的應用價值.目前本文綜述瞭Curdlan的凝膠機理及與凝膠彊度相關的一些主要因素.從根本上說,Curdlan的凝膠特性取決于其平均分子聚閤度.Curdlan凝膠是其內部分子體繫髮生一定的變化,在一定溫度條件下形成相應的組織結構及相互作用的錶觀現象,而影響這一錶觀現象髮生的最主要因素是溫度.另外,其他一些因素如Curdlan的濃度、加熱時間等也對凝膠彊度有一定的影響.隨著Curdlan濃度的增加、加熱時間的延長,它的凝膠彊度均得到顯著地提高.
Curdlan(중문명가득연효혹잡덕란효)시일충신형적구유독특성질적미생물다당,타시유포도당형성적단일선성적동다당,속우β-1,3-포취당가족중교위특수적일충.Curdlan구유수불용성화고은정성,이기능구재가열조건하형성고강도열불가역응효적특성사기재식품행업구유엄범적응용개치.목전본문종술료Curdlan적응효궤리급여응효강도상관적일사주요인소.종근본상설,Curdlan적응효특성취결우기평균분자취합도.Curdlan응효시기내부분자체계발생일정적변화,재일정온도조건하형성상응적조직결구급상호작용적표관현상,이영향저일표관현상발생적최주요인소시온도.령외,기타일사인소여Curdlan적농도、가열시간등야대응효강도유일정적영향.수착Curdlan농도적증가、가열시간적연장,타적응효강도균득도현저지제고.
