现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
8期
860-864
,共5页
宋国胜%胡娟%沈兴%胡松青%李琳
宋國勝%鬍娟%瀋興%鬍鬆青%李琳
송국성%호연%침흥%호송청%리림
功率超声%冷冻%湿面筋蛋白%二级结构
功率超聲%冷凍%濕麵觔蛋白%二級結構
공솔초성%냉동%습면근단백%이급결구
本文通过对湿面筋蛋白冷冻时间和冷藏过程中二级结构变化的检测,研究超声改善冷冻食品品质的微观作用机制.用激光显微共聚焦拉曼光谱仪测定了不同环境下冷冻,冷藏不同时间的面筋蛋白二级结构,结果显示:传统环境下冷冻的湿面筋蛋白二级结构中的α-螺旋的含量随着冷藏时间的延长逐渐减少,无规卷曲的含量随着冷藏时间的延长逐渐增加;超声环境下冷冻的湿面筋蛋白二级结构随着冷藏时间的延长,其二级结构变化不明显.冻结完成时间的测定表明适宜的功率超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,显示超声辅助冷冻是改善冷冻食品品质的实用技术.
本文通過對濕麵觔蛋白冷凍時間和冷藏過程中二級結構變化的檢測,研究超聲改善冷凍食品品質的微觀作用機製.用激光顯微共聚焦拉曼光譜儀測定瞭不同環境下冷凍,冷藏不同時間的麵觔蛋白二級結構,結果顯示:傳統環境下冷凍的濕麵觔蛋白二級結構中的α-螺鏇的含量隨著冷藏時間的延長逐漸減少,無規捲麯的含量隨著冷藏時間的延長逐漸增加;超聲環境下冷凍的濕麵觔蛋白二級結構隨著冷藏時間的延長,其二級結構變化不明顯.凍結完成時間的測定錶明適宜的功率超聲能加速濕麵觔蛋白的冷凍過程,顯示超聲輔助冷凍是改善冷凍食品品質的實用技術.
본문통과대습면근단백냉동시간화랭장과정중이급결구변화적검측,연구초성개선냉동식품품질적미관작용궤제.용격광현미공취초랍만광보의측정료불동배경하냉동,랭장불동시간적면근단백이급결구,결과현시:전통배경하냉동적습면근단백이급결구중적α-라선적함량수착랭장시간적연장축점감소,무규권곡적함량수착랭장시간적연장축점증가;초성배경하냉동적습면근단백이급결구수착랭장시간적연장,기이급결구변화불명현.동결완성시간적측정표명괄의적공솔초성능가속습면근단백적냉동과정,현시초성보조냉동시개선냉동식품품질적실용기술.
