农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2010年
7期
335-340
,共6页
动力学%微波%杀菌%货架期%番茄汁
動力學%微波%殺菌%貨架期%番茄汁
동역학%미파%살균%화가기%번가즙
为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20 s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值.结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时问的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系.0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5 d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71 d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式1/2后番茄汁的货架期差别不显著.基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2 d.应用建立的货架期预测模犁,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%.以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8 d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9 d.为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据.
為瞭解殺菌方式對番茄汁品質和貨架期的影響,研究瞭經巴氏殺菌(85℃,4min)和微波殺菌(800W,20 s)番茄汁的品質動力學,均使其加工到無菌狀態,然後在不同恆溫條件下(0、4、10、25、37℃)貯藏,每隔一段時間測定菌落總數、維生素C質量分數及色差值.結果錶明:2種殺菌方式處理的番茄汁在貯藏期間,菌落總數增值速率,維生素C損失及褐變程度隨貯藏時問的延長和貯藏溫度的升高而增加,其中,褐變程度和維生素C損失率呈線性關繫.0～10℃低溫貯藏條件下,基于維生素C保留率微波殺菌的番茄汁與巴氏殺菌的相比,其貨架期延長瞭9.1～17.5 d,而基于色澤變化程度貨架期延長瞭14.9～71 d,25～37℃高溫貯藏條件下,基于維生素C保留率和色澤變化程度2種殺菌方式1/2後番茄汁的貨架期差彆不顯著.基于菌落總數作為評價指標,2種殺菌方式之間差彆不顯著,為1～2 d.應用建立的貨架期預測模犛,以菌落總數和維生素C質量分數作為評價指標,可以快速準確地預測0～37℃貯藏範圍內微波處理後番茄汁的貨架期,準確率達到90%.以菌落總數作為評價番茄汁貨架期的最終標準,0～10℃低溫條件下,經微波殺菌的番茄汁推薦其貨架期為5～8 d,經巴氏殺菌的番茄汁推薦其貨架期為5～9 d.為微波技術在果汁加工及貯藏中的應用提供技術依據.
위료해살균방식대번가즙품질화화가기적영향,연구료경파씨살균(85℃,4min)화미파살균(800W,20 s)번가즙적품질동역학,균사기가공도무균상태,연후재불동항온조건하(0、4、10、25、37℃)저장,매격일단시간측정균락총수、유생소C질량분수급색차치.결과표명:2충살균방식처리적번가즙재저장기간,균락총수증치속솔,유생소C손실급갈변정도수저장시문적연장화저장온도적승고이증가,기중,갈변정도화유생소C손실솔정선성관계.0～10℃저온저장조건하,기우유생소C보류솔미파살균적번가즙여파씨살균적상비,기화가기연장료9.1～17.5 d,이기우색택변화정도화가기연장료14.9～71 d,25～37℃고온저장조건하,기우유생소C보류솔화색택변화정도2충살균방식1/2후번가즙적화가기차별불현저.기우균락총수작위평개지표,2충살균방식지간차별불현저,위1～2 d.응용건립적화가기예측모리,이균락총수화유생소C질량분수작위평개지표,가이쾌속준학지예측0～37℃저장범위내미파처리후번가즙적화가기,준학솔체도90%.이균락총수작위평개번가즙화가기적최종표준,0～10℃저온조건하,경미파살균적번가즙추천기화가기위5～8 d,경파씨살균적번가즙추천기화가기위5～9 d.위미파기술재과즙가공급저장중적응용제공기술의거.
