现代面粉工业
現代麵粉工業
현대면분공업
MODERN FLOUR MILLING INDUSTRY
2011年
4期
36-43
,共8页
李蓓蓓%王凤成%齐兵建%王庆荟%马文惠
李蓓蓓%王鳳成%齊兵建%王慶薈%馬文惠
리배배%왕봉성%제병건%왕경회%마문혜
小麦粉%酥性饼干品质%面团流变学特性%溶剂保持力
小麥粉%酥性餅榦品質%麵糰流變學特性%溶劑保持力
소맥분%소성병간품질%면단류변학특성%용제보지력
选用国内不同地域18种商业小麦粉和两种美国软麦粉,研究小麦粉品质与酥性饼干品质的关系,探讨酥性饼干粉的指标要求.结果表明,面粉的粉质吸水率、形成时间、稳定时间、水保持力SRC、碳酸钠保持力SRC、蔗糖保持力SRC和碱水保持力AWRC与酥性饼干的质量总评分呈显著负相关,适合用来预测和控制酥性饼干专用粉品质,而面粉拉伸指标与酥性饼干质量相关性不大.研究证实,适宜制作酥性饼干的国产小麦粉应该是低(弱)筋粉,建议其品质指标如下:湿面筋含量≤26%,吸水率≤56%,稳定时间≤2.0 min,水保持力SRC≤55%,碳酸钠保持力SRC≤70%,蔗糖保持力SRC≤100%,碱水保持力AWRC≤60%.
選用國內不同地域18種商業小麥粉和兩種美國軟麥粉,研究小麥粉品質與酥性餅榦品質的關繫,探討酥性餅榦粉的指標要求.結果錶明,麵粉的粉質吸水率、形成時間、穩定時間、水保持力SRC、碳痠鈉保持力SRC、蔗糖保持力SRC和堿水保持力AWRC與酥性餅榦的質量總評分呈顯著負相關,適閤用來預測和控製酥性餅榦專用粉品質,而麵粉拉伸指標與酥性餅榦質量相關性不大.研究證實,適宜製作酥性餅榦的國產小麥粉應該是低(弱)觔粉,建議其品質指標如下:濕麵觔含量≤26%,吸水率≤56%,穩定時間≤2.0 min,水保持力SRC≤55%,碳痠鈉保持力SRC≤70%,蔗糖保持力SRC≤100%,堿水保持力AWRC≤60%.
선용국내불동지역18충상업소맥분화량충미국연맥분,연구소맥분품질여소성병간품질적관계,탐토소성병간분적지표요구.결과표명,면분적분질흡수솔、형성시간、은정시간、수보지력SRC、탄산납보지력SRC、자당보지력SRC화감수보지력AWRC여소성병간적질량총평분정현저부상관,괄합용래예측화공제소성병간전용분품질,이면분랍신지표여소성병간질량상관성불대.연구증실,괄의제작소성병간적국산소맥분응해시저(약)근분,건의기품질지표여하:습면근함량≤26%,흡수솔≤56%,은정시간≤2.0 min,수보지력SRC≤55%,탄산납보지력SRC≤70%,자당보지력SRC≤100%,감수보지력AWRC≤60%.
