中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
1期
141-147
,共7页
崔宏博%宿玮%薛长湖%薛勇
崔宏博%宿瑋%薛長湖%薛勇
최굉박%숙위%설장호%설용
Penaeusvannamei%低场核磁%冷冻干燥%虾青素%水分状态
Penaeusvannamei%低場覈磁%冷凍榦燥%蝦青素%水分狀態
Penaeusvannamei%저장핵자%냉동간조%하청소%수분상태
冷冻干燥虾仁是一种高附加值的水产加工产品,然而贮藏过程中存在变色和复水性下降的问题.为探讨贮藏变化的原因及其相互之间的联系,对影响冻干虾仁质量的关键指标进行了测定.通过比色法测定虾青素含量的变化,V.G染色法观察复水虾仁肌纤维结构的变化；虾仁复水后,通过低场核磁共振法(LF-NMR)进行水分存在状态的对比研究.结果表明37℃贮藏6用后,冻干虾仁的虾青素含量下降明显,充氮包装抑制色泽的变化,复水比下降,虾仁疏松多孔被破坏,体积收缩,复水后虾仁中水分由中间水向自由水转移.虾青素的氧化降解引起冻干虾仁色泽的变化,体积收缩和显微结构的聚集造成复水能力的下降,复水虾仁水分状态的变化与多孔疏松结构的破坏有关.隔离氧气和添加抗氧化剂是有效的护色手段,保持复水能力应防正体积收缩和多孔结构的破坏,这为保持冻干虾仁高质量提供理论指导.
冷凍榦燥蝦仁是一種高附加值的水產加工產品,然而貯藏過程中存在變色和複水性下降的問題.為探討貯藏變化的原因及其相互之間的聯繫,對影響凍榦蝦仁質量的關鍵指標進行瞭測定.通過比色法測定蝦青素含量的變化,V.G染色法觀察複水蝦仁肌纖維結構的變化；蝦仁複水後,通過低場覈磁共振法(LF-NMR)進行水分存在狀態的對比研究.結果錶明37℃貯藏6用後,凍榦蝦仁的蝦青素含量下降明顯,充氮包裝抑製色澤的變化,複水比下降,蝦仁疏鬆多孔被破壞,體積收縮,複水後蝦仁中水分由中間水嚮自由水轉移.蝦青素的氧化降解引起凍榦蝦仁色澤的變化,體積收縮和顯微結構的聚集造成複水能力的下降,複水蝦仁水分狀態的變化與多孔疏鬆結構的破壞有關.隔離氧氣和添加抗氧化劑是有效的護色手段,保持複水能力應防正體積收縮和多孔結構的破壞,這為保持凍榦蝦仁高質量提供理論指導.
냉동간조하인시일충고부가치적수산가공산품,연이저장과정중존재변색화복수성하강적문제.위탐토저장변화적원인급기상호지간적련계,대영향동간하인질량적관건지표진행료측정.통과비색법측정하청소함량적변화,V.G염색법관찰복수하인기섬유결구적변화；하인복수후,통과저장핵자공진법(LF-NMR)진행수분존재상태적대비연구.결과표명37℃저장6용후,동간하인적하청소함량하강명현,충담포장억제색택적변화,복수비하강,하인소송다공피파배,체적수축,복수후하인중수분유중간수향자유수전이.하청소적양화강해인기동간하인색택적변화,체적수축화현미결구적취집조성복수능력적하강,복수하인수분상태적변화여다공소송결구적파배유관.격리양기화첨가항양화제시유효적호색수단,보지복수능력응방정체적수축화다공결구적파배,저위보지동간하인고질량제공이론지도.
