宜宾学院学报
宜賓學院學報
의빈학원학보
JOURNAL OF YIBIN UNIVERSITY
2007年
12期
67-70
,共4页
发酵肉%菌相变化%产品质量
髮酵肉%菌相變化%產品質量
발효육%균상변화%산품질량
本文通过对我国传统发酵内在添加发酵剂后在成熟过程中的茵相变化、产品质量特性的、以及发酵剂与产品质量的关系的研究,得出:发酵剂能加速发酵作用,乳酸菌的发酵作用是发酵肉坚硬致密的质构特性形成的原因,能提高肉的硬度、咀嚼性和胶粘性;葡萄球菌具有发色助剂的作用,能提高发酵肉的红度值(a*)和风味浓度;从总体上发酵剂提高了发酵肉的感官品质.
本文通過對我國傳統髮酵內在添加髮酵劑後在成熟過程中的茵相變化、產品質量特性的、以及髮酵劑與產品質量的關繫的研究,得齣:髮酵劑能加速髮酵作用,乳痠菌的髮酵作用是髮酵肉堅硬緻密的質構特性形成的原因,能提高肉的硬度、咀嚼性和膠粘性;葡萄毬菌具有髮色助劑的作用,能提高髮酵肉的紅度值(a*)和風味濃度;從總體上髮酵劑提高瞭髮酵肉的感官品質.
본문통과대아국전통발효내재첨가발효제후재성숙과정중적인상변화、산품질량특성적、이급발효제여산품질량적관계적연구,득출:발효제능가속발효작용,유산균적발효작용시발효육견경치밀적질구특성형성적원인,능제고육적경도、저작성화효점성;포도구균구유발색조제적작용,능제고발효육적홍도치(a*)화풍미농도;종총체상발효제제고료발효육적감관품질.
