CAJ | 학술논문

茶树群体品种常见的紫色芽叶所制成的绿茶苦涩味明显.分离测定了茶树紫色芽叶主要苦涩味特征成分,用苦涩味阈值和苦涩味指数定量评价了各成分的呈味特征.结果表明,茶树紫色芽叶花青素含量高达1.14%,紫色芽叶中花青素和儿茶素的含量分别是绿色芽叶的57倍和1.13倍,花青素和儿茶素含量较高是其苦涩味较强的主要原因.茶叶苦涩味成分阈值的大小顺序为:咖啡碱(0.30)＜花青素(0.40)＜儿茶素(0.80);以苦涩味指数评价成分对紫色芽叶苦涩味实际影响大小顺序为:儿茶素(3.32)＞咖啡碱(2.13)＞花青素(0.57).研究还表明,在紫色芽叶加工绿茶的过程中,添加约0.2%的酪蛋白具有降低苦涩味的作用,可使品质得到改善,使茶汤中多酚类浓度降低19.5%,苦涩味指数由3.70降至2.98,由此提供了一种降低紫色芽叶苦涩味的技术途径.采用多酚-蛋白复合反应模型,提出了用相对沉淀率(RA)作为酪蛋白对多酚类物质的苦涩味抑制能力的评价指标.
다수군체품충상견적자색아협소제성적록다고삽미명현.분리측정료다수자색아협주요고삽미특정성분,용고삽미역치화고삽미지수정량평개료각성분적정미특정.결과표명,다수자색아협화청소함량고체1.14%,자색아협중화청소화인다소적함량분별시록색아협적57배화1.13배,화청소화인다소함량교고시기고삽미교강적주요원인.다협고삽미성분역치적대소순서위:가배감(0.30)＜화청소(0.40)＜인다소(0.80);이고삽미지수평개성분대자색아협고삽미실제영향대소순서위:인다소(3.32)＞가배감(2.13)＞화청소(0.57).연구환표명,재자색아협가공록다적과정중,첨가약0.2%적락단백구유강저고삽미적작용,가사품질득도개선,사다탕중다분류농도강저19.5%,고삽미지수유3.70강지2.98,유차제공료일충강저자색아협고삽미적기술도경.채용다분-단백복합반응모형,제출료용상대침정솔(RA)작위락단백대다분류물질적고삽미억제능력적평개지표.