中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
1期
74-77
,共4页
武金霞%闫博%张贺迎%朱秀燕
武金霞%閆博%張賀迎%硃秀燕
무금하%염박%장하영%주수연
酱油%成曲%淀粉酶%Starch-PAGE%SDS-Starch-PAGE
醬油%成麯%澱粉酶%Starch-PAGE%SDS-Starch-PAGE
장유%성곡%정분매%Starch-PAGE%SDS-Starch-PAGE
淀粉酶是酱油成曲中的主要酶系之一,对成曲淀粉质原料的分解和酱油风味的形成起到了关键的作用,研究成曲中淀粉酶组分的构成具有重要意义.实验分别采用Starch-PAGE和改进的SDS-Starch-PAGE对酱油成曲中的淀粉酶进行鉴定.结果表明,成曲中至少存在3种可以水解淀粉的酶,初步鉴定为α-淀粉酶和2种糖化酶,在成曲中各占淀粉酶总活力的48.2%,37.3%和14.5%.
澱粉酶是醬油成麯中的主要酶繫之一,對成麯澱粉質原料的分解和醬油風味的形成起到瞭關鍵的作用,研究成麯中澱粉酶組分的構成具有重要意義.實驗分彆採用Starch-PAGE和改進的SDS-Starch-PAGE對醬油成麯中的澱粉酶進行鑒定.結果錶明,成麯中至少存在3種可以水解澱粉的酶,初步鑒定為α-澱粉酶和2種糖化酶,在成麯中各佔澱粉酶總活力的48.2%,37.3%和14.5%.
정분매시장유성곡중적주요매계지일,대성곡정분질원료적분해화장유풍미적형성기도료관건적작용,연구성곡중정분매조분적구성구유중요의의.실험분별채용Starch-PAGE화개진적SDS-Starch-PAGE대장유성곡중적정분매진행감정.결과표명,성곡중지소존재3충가이수해정분적매,초보감정위α-정분매화2충당화매,재성곡중각점정분매총활력적48.2%,37.3%화14.5%.
