CAJ | 학술논문

生产啤酒的主要原料为大麦，但在酿造过程中往往加入如玉米、大米和小麦等其它谷物。啤酒中含有具抗氧化特性的酚类物质，主要来自麦芽及酒花。啤酒又是一种不稳定的产品，在其储藏过程中会发生一系列物理、化学及风味物质的转化反应。本研究对两种巴西啤酒在自然老化（室温，4个月）及强制老化（42℃，6天）过程中的氧化特性进行了研究。主要检测了以下指标：总多酚含量、DPPH值（自由基清除能力）、还原力及铜离子还原活力等。结果表明，在啤酒的强制老化过程中总多酚含量以及抗氧化活力并没有明显改变，自然老化过程中多酚含量和抗氧化活力有所降低。
생산비주적주요원료위대맥，단재양조과정중왕왕가입여옥미、대미화소맥등기타곡물。비주중함유구항양화특성적분류물질，주요래자맥아급주화。비주우시일충불은정적산품，재기저장과정중회발생일계렬물리、화학급풍미물질적전화반응。본연구대량충파서비주재자연노화（실온，4개월）급강제노화（42℃，6천）과정중적양화특성진행료연구。주요검측료이하지표：총다분함량、DPPH치（자유기청제능력）、환원력급동리자환원활력등。결과표명，재비주적강제노화과정중총다분함량이급항양화활력병몰유명현개변，자연노화과정중다분함량화항양화활력유소강저。