食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
3期
13-15,115
,共4页
官斌%刘伟%刘成梅%苏坤明
官斌%劉偉%劉成梅%囌坤明
관빈%류위%류성매%소곤명
早籼米%浸泡%糊化%质构
早秈米%浸泡%糊化%質構
조선미%침포%호화%질구
利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响.结果表明,当浸泡时间超过60 min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低.经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大.早籼米浸泡30～60 min后蒸煮,米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较为适宜.早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关,而与弹性长度显著负相关.
利用快速黏度分析和質構分析方法研究浸泡處理對早秈米糊化特性和蒸煮後質構特性的影響.結果錶明,噹浸泡時間超過60 min時,早秈米的水分含量趨于穩定,基本保持不變;浸泡溫度高,則早秈米達到飽和水分含量所需時間短,但飽和水分含量略低.經過浸泡處理後早秈米粉的熱糊穩定性有明顯削弱,而冷糊穩定性略有提升,幅度不大.早秈米浸泡30～60 min後蒸煮,米飯的彈性、咀嚼性和膠著性較為適宜.早秈米粉的糊化峰值黏度和黏度衰減值與米飯的硬度、膠著性及咀嚼性顯著正相關,而與彈性長度顯著負相關.
이용쾌속점도분석화질구분석방법연구침포처리대조선미호화특성화증자후질구특성적영향.결과표명,당침포시간초과60 min시,조선미적수분함량추우은정,기본보지불변;침포온도고,칙조선미체도포화수분함량소수시간단,단포화수분함량략저.경과침포처리후조선미분적열호은정성유명현삭약,이랭호은정성략유제승,폭도불대.조선미침포30～60 min후증자,미반적탄성、저작성화효착성교위괄의.조선미분적호화봉치점도화점도쇠감치여미반적경도、효착성급저작성현저정상관,이여탄성장도현저부상관.
