科技创新导报
科技創新導報
과기창신도보
SCIENCE AND TECHNOLOGY CONSULTING HERALD
2011年
3期
208
,共1页
王萧%袁星露%许慧卿%周晓燕%蒋云升
王蕭%袁星露%許慧卿%週曉燕%蔣雲升
왕소%원성로%허혜경%주효연%장운승
木糖葡萄球菌%发酵香肠%挥发性风味化合物
木糖葡萄毬菌%髮酵香腸%揮髮性風味化閤物
목당포도구균%발효향장%휘발성풍미화합물
用木糖葡萄球菌(staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微草取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球茵对发酵香肠挥发性风味物质的影响.结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯32种,酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种.对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高.木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用.
用木糖葡萄毬菌(staphylococcus xylosus)髮酵香腸,通過頂空固相微草取-氣相色譜-質譜(SPME-GC-MS)聯用技術測定揮髮酵性風味物質種類和含量,研究香腸髮酵過程中木糖葡萄毬茵對髮酵香腸揮髮性風味物質的影響.結果顯示:共檢測到風味化閤物99種,其中對照76種,木糖葡萄毬菌68種,主要包括醛10種、酯32種,酮12種、醇16種、烴11種、痠13種、酚1種和雜環4種.對照組酯類與烴類含量最高,木糖葡萄毬菌處理中酯類和醇類含量較高.木糖葡萄毬菌對香腸風味物質的含量有明顯的影響,這些物質對髮酵香腸風味的形成起到瞭重要作用.
용목당포도구균(staphylococcus xylosus)발효향장,통과정공고상미초취-기상색보-질보(SPME-GC-MS)련용기술측정휘발효성풍미물질충류화함량,연구향장발효과정중목당포도구인대발효향장휘발성풍미물질적영향.결과현시:공검측도풍미화합물99충,기중대조76충,목당포도구균68충,주요포괄철10충、지32충,동12충、순16충、경11충、산13충、분1충화잡배4충.대조조지류여경류함량최고,목당포도구균처리중지류화순류함량교고.목당포도구균대향장풍미물질적함량유명현적영향,저사물질대발효향장풍미적형성기도료중요작용.
