食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2004年
8期
75-77
,共3页
田金强%张子德%陈志周%周连弟
田金彊%張子德%陳誌週%週連弟
전금강%장자덕%진지주%주련제
板栗酒%加工%防褐变
闆慄酒%加工%防褐變
판률주%가공%방갈변
板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0 2%偏重亚硫酸钾+01%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+01%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20～30mg/L的游离SO2,或20～30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变.栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性.
闆慄酒加工中四箇環節易髮生褐變,及時將慄仁浸入0 2%偏重亞硫痠鉀+01%檸檬痠,或0.1%偏重亞硫痠鉀+0.1%異抗壞血痠+01%檸檬痠的水溶液中,可防止闆慄去皮後慄仁的褐變;加入慄仁和水總重(即漿液重)0.02%的偏重亞硫痠鉀,可防止慄仁打漿和漿液糖化時的褐變;酒液保持20～30mg/L的遊離SO2,或20～30mg/L的遊離SO2配閤50mg/L的異抗壞血痠,可防止酒液陳釀、貯存期間的褐變.慄仁打漿後,漿液90℃保溫10min可鈍化其過氧化物酶的活性.
판률주가공중사개배절역발생갈변,급시장률인침입0 2%편중아류산갑+01%저몽산,혹0.1%편중아류산갑+0.1%이항배혈산+01%저몽산적수용액중,가방지판률거피후률인적갈변;가입률인화수총중(즉장액중)0.02%적편중아류산갑,가방지률인타장화장액당화시적갈변;주액보지20～30mg/L적유리SO2,혹20～30mg/L적유리SO2배합50mg/L적이항배혈산,가방지주액진양、저존기간적갈변.률인타장후,장액90℃보온10min가둔화기과양화물매적활성.
