安徽农学通报
安徽農學通報
안휘농학통보
AUHUI AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
2010年
3期
177-179
,共3页
樊娟%张丽萌%王玉娇%秦倩
樊娟%張麗萌%王玉嬌%秦倩
번연%장려맹%왕옥교%진천
发酵香肠%亚硝酸盐%替代品
髮酵香腸%亞硝痠鹽%替代品
발효향장%아초산염%체대품
亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.综述了亚硝酸盐在发酵香肠中的重要作用及其带来的安全性问题,同时对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量的方法作了介绍,并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望.
亞硝痠鹽是一種重要的食品添加劑,它賦予肉製品誘人的色澤,併對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑製作用,但亞硝痠鹽具有毒性,可與胺類物質生成彊緻癌物質亞硝胺.綜述瞭亞硝痠鹽在髮酵香腸中的重要作用及其帶來的安全性問題,同時對降低髮酵香腸中亞硝痠鹽含量的方法作瞭介紹,併對低亞硝髮酵香腸的髮展前景作齣展望.
아초산염시일충중요적식품첨가제,타부여육제품유인적색택,병대육독사상아포간균유억제작용,단아초산염구유독성,가여알류물질생성강치암물질아초알.종술료아초산염재발효향장중적중요작용급기대래적안전성문제,동시대강저발효향장중아초산염함량적방법작료개소,병대저아초발효향장적발전전경작출전망.
