食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
250-253
,共4页
张银%佟平%麻小娟%李欣%陈红兵
張銀%佟平%痳小娟%李訢%陳紅兵
장은%동평%마소연%리흔%진홍병
加热%动态超高压微射流%卵白蛋白%鸡蛋过敏
加熱%動態超高壓微射流%卵白蛋白%鷄蛋過敏
가열%동태초고압미사류%란백단백%계단과민
以蛋清为原料,采用加热加工、动态超高压加工及两种方法结合处理,研究不同加工方式对蛋清中卵白蛋白抗原性的影响.结果表明:卵白蛋白抗原性随着加热温度的升高而降低,最高降低68%,且抗原性急剧降低的临界温度是80℃;经超高压均质处理后,其抗原性随着压力的升高先降低后回升:经二者结合处理后,卵白蛋白抗原性与单独加热处理变化趋势相似,但无单独热处理变化幅度大,最高降低52.5%;表明了热处理对卵白蛋白抗原性的影响比超高压大,结果为研发低致敏性或无敛敏性蛋制品提供参考.
以蛋清為原料,採用加熱加工、動態超高壓加工及兩種方法結閤處理,研究不同加工方式對蛋清中卵白蛋白抗原性的影響.結果錶明:卵白蛋白抗原性隨著加熱溫度的升高而降低,最高降低68%,且抗原性急劇降低的臨界溫度是80℃;經超高壓均質處理後,其抗原性隨著壓力的升高先降低後迴升:經二者結閤處理後,卵白蛋白抗原性與單獨加熱處理變化趨勢相似,但無單獨熱處理變化幅度大,最高降低52.5%;錶明瞭熱處理對卵白蛋白抗原性的影響比超高壓大,結果為研髮低緻敏性或無斂敏性蛋製品提供參攷.
이단청위원료,채용가열가공、동태초고압가공급량충방법결합처리,연구불동가공방식대단청중란백단백항원성적영향.결과표명:란백단백항원성수착가열온도적승고이강저,최고강저68%,차항원성급극강저적림계온도시80℃;경초고압균질처리후,기항원성수착압력적승고선강저후회승:경이자결합처리후,란백단백항원성여단독가열처리변화추세상사,단무단독열처리변화폭도대,최고강저52.5%;표명료열처리대란백단백항원성적영향비초고압대,결과위연발저치민성혹무렴민성단제품제공삼고.
