肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
3期
4-6
,共3页
符小燕%张日辉%蒋爱民%张俊%何嘉雯%戴尽波%杜立岸
符小燕%張日輝%蔣愛民%張俊%何嘉雯%戴儘波%杜立岸
부소연%장일휘%장애민%장준%하가문%대진파%두립안
陈皮%乙醇提取物%广式腊肠
陳皮%乙醇提取物%廣式臘腸
진피%을순제취물%엄식석장
通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠.结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高.综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好.
通過研究陳皮及其乙醇提取物對廣式臘腸痠價、過氧化值、亞硝痠鹽殘留量、微生物和風味指標的影響,研製陳皮風味的廣式臘腸.結果錶明:陳皮及其乙醇提取物對廣式臘腸有抗氧化、抑菌、降解亞硝痠鹽和豐富臘腸風味的作用;但是,陳皮及其乙醇提取物的添加量過大會掩蓋臘腸的風味併帶來苦味,同時會引起痠價的增高.綜閤陳皮及其乙醇提取物對臘腸的風味及各項理化指標的攷慮,陳皮乙醇提取物添加量為1%的效果較好.
통과연구진피급기을순제취물대엄식석장산개、과양화치、아초산염잔류량、미생물화풍미지표적영향,연제진피풍미적엄식석장.결과표명:진피급기을순제취물대엄식석장유항양화、억균、강해아초산염화봉부석장풍미적작용;단시,진피급기을순제취물적첨가량과대회엄개석장적풍미병대래고미,동시회인기산개적증고.종합진피급기을순제취물대석장적풍미급각항이화지표적고필,진피을순제취물첨가량위1%적효과교호.
