粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2011年
11期
31-34
,共4页
孟嫚%赵文秀%杨哪%徐学明
孟嫚%趙文秀%楊哪%徐學明
맹만%조문수%양나%서학명
谷氨酰胺转氨酶%面团%面包%加工特性
穀氨酰胺轉氨酶%麵糰%麵包%加工特性
곡안선알전안매%면단%면포%가공특성
分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响.结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量.TGase的添加量为200 U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期.
分彆以麵糰粉質特性、拉伸特性、流變特性和麵包質構特性變化為指標,攷察瞭高觔小麥粉中添加不同量的穀氨酰胺轉氨酶(TGase)對麵糰性質以及麵包烘焙品質、貯存品質的影響.結果錶明,與空白對照組相比,添加TGase有利于提高麵糰的穩定性和延展性,增加其彈性模量和黏性模量.TGase的添加量為200 U/kg小麥粉時,可以改善麵包質構,延緩麵包老化,有效延長麵包的貨架期.
분별이면단분질특성、랍신특성、류변특성화면포질구특성변화위지표,고찰료고근소맥분중첨가불동량적곡안선알전안매(TGase)대면단성질이급면포홍배품질、저존품질적영향.결과표명,여공백대조조상비,첨가TGase유리우제고면단적은정성화연전성,증가기탄성모량화점성모량.TGase적첨가량위200 U/kg소맥분시,가이개선면포질구,연완면포노화,유효연장면포적화가기.
