食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
21期
62-64
,共3页
孙烨琨%王淼%杨虎%张弛%温文婷%孙群
孫燁琨%王淼%楊虎%張弛%溫文婷%孫群
손엽곤%왕묘%양호%장이%온문정%손군
牦牛肉%肌红蛋白%脂肪酸分析%脂肪氧化
牦牛肉%肌紅蛋白%脂肪痠分析%脂肪氧化
모우육%기홍단백%지방산분석%지방양화
对麦洼牦牛肉和普通黄牛肉的脂肪酸组成进行比较研究,分析其脂肪酸组成与肌红蛋白氧化的关系.结果表明,牦牛和普通黄牛肌红蛋白氧化速率分别为每日1.54%、5.03%,骨骼肌中脂类氧化速率分别为TBARS值0.088/天、0.049/天,黄牛骨骼肌中肌红蛋白和脂类的氧化速率显著快于牦牛(P<0.5).脂肪酸含量测定结果显示,牦牛骨骼肌中饱和脂肪酸相对含量为45.94%,显著高于普通黄牛骨骼肌中的饱和脂肪酸相对含量38.01%(P<0.5):普通黄牛骨骼肌中所含有的多不饱和脂肪酸明显高于牦牛骨骼肌中所含有的多不饱和脂肪酸(P<0.5).脂肪酸组成的差异可能是导致两者肌红蛋白氧化差异的原因之一.
對麥窪牦牛肉和普通黃牛肉的脂肪痠組成進行比較研究,分析其脂肪痠組成與肌紅蛋白氧化的關繫.結果錶明,牦牛和普通黃牛肌紅蛋白氧化速率分彆為每日1.54%、5.03%,骨骼肌中脂類氧化速率分彆為TBARS值0.088/天、0.049/天,黃牛骨骼肌中肌紅蛋白和脂類的氧化速率顯著快于牦牛(P<0.5).脂肪痠含量測定結果顯示,牦牛骨骼肌中飽和脂肪痠相對含量為45.94%,顯著高于普通黃牛骨骼肌中的飽和脂肪痠相對含量38.01%(P<0.5):普通黃牛骨骼肌中所含有的多不飽和脂肪痠明顯高于牦牛骨骼肌中所含有的多不飽和脂肪痠(P<0.5).脂肪痠組成的差異可能是導緻兩者肌紅蛋白氧化差異的原因之一.
대맥와모우육화보통황우육적지방산조성진행비교연구,분석기지방산조성여기홍단백양화적관계.결과표명,모우화보통황우기홍단백양화속솔분별위매일1.54%、5.03%,골격기중지류양화속솔분별위TBARS치0.088/천、0.049/천,황우골격기중기홍단백화지류적양화속솔현저쾌우모우(P<0.5).지방산함량측정결과현시,모우골격기중포화지방산상대함량위45.94%,현저고우보통황우골격기중적포화지방산상대함량38.01%(P<0.5):보통황우골격기중소함유적다불포화지방산명현고우모우골격기중소함유적다불포화지방산(P<0.5).지방산조성적차이가능시도치량자기홍단백양화차이적원인지일.
