现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
1期
61-65
,共5页
廖文艳%苏米亚%周杰%徐致远%沈玲%王豪
廖文豔%囌米亞%週傑%徐緻遠%瀋玲%王豪
료문염%소미아%주걸%서치원%침령%왕호
乳清蛋白%酸奶%稳定性
乳清蛋白%痠奶%穩定性
유청단백%산내%은정성
本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶,为制作无添加剂酸奶提供理论依据.通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点,以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影响,结果发现:乳清蛋白对发酵终点的影响不大；随着乳清蛋白添加量的增加,在后熟时酸奶的酸度变化加快；乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性,对STS和WHC都有促进作用,可保证产品最终质量.此外,结合感官测评,乳清蛋白添加量在3～4％时,产品口感及稳定性较佳,通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定.
本實驗採用乳清蛋白製備瞭一種不添加穩定劑的痠奶,為製作無添加劑痠奶提供理論依據.通過分析不同添加量的乳清蛋白對痠奶髮酵終點,以及後熟和保質期內痠奶的痠度、粘度、脫水收縮作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影響,結果髮現:乳清蛋白對髮酵終點的影響不大；隨著乳清蛋白添加量的增加,在後熟時痠奶的痠度變化加快；乳清蛋白可以提高痠奶在保質期內的穩定性,對STS和WHC都有促進作用,可保證產品最終質量.此外,結閤感官測評,乳清蛋白添加量在3～4％時,產品口感及穩定性較佳,通過使用乳清蛋白可以使無添加劑的痠奶在保質期內穩定.
본실험채용유청단백제비료일충불첨가은정제적산내,위제작무첨가제산내제공이론의거.통과분석불동첨가량적유청단백대산내발효종점,이급후숙화보질기내산내적산도、점도、탈수수축작용민감성(STS)、지수솔(WHC)적영향,결과발현:유청단백대발효종점적영향불대；수착유청단백첨가량적증가,재후숙시산내적산도변화가쾌；유청단백가이제고산내재보질기내적은정성,대STS화WHC도유촉진작용,가보증산품최종질량.차외,결합감관측평,유청단백첨가량재3～4％시,산품구감급은정성교가,통과사용유청단백가이사무첨가제적산내재보질기내은정.
