CAJ | 학술논문

试验采取了将发酵鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌)作为复合菌剂直接投入的方式,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对发酵鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数.结果显示,最佳工艺条件为:复合菌剂(干酪乳杆菌∶香肠乳杆菌∶乳酸乳杆菌=1∶1∶1,由前期实验得到复合菌种的最佳配比)接种量106 CFU/g,食盐添加量5％,腌制温度10℃,腌制时间4d.按最佳工艺生产的发酵鱼质地紧密,咸度低,保留了传统发酵鱼的香腊味,与传统的发酵鱼相比,产品的腌制时间从7d降为4d,缩短了腌制周期,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9％和51.6％.产品在感官品质和安全性方面都明显优于传统腌制腊鱼.
시험채취료장발효어중적우세균(간락유간균、향장유간균、유산유간균)작위복합균제직접투입적방식,연구혼합균주접충량、식염첨가량、업제온도화업제시간대발효어품질적영향,병이용단인소화정교시험학정최가공예삼수.결과현시,최가공예조건위:복합균제(간락유간균∶향장유간균∶유산유간균=1∶1∶1,유전기실험득도복합균충적최가배비)접충량106 CFU/g,식염첨가량5％,업제온도10℃,업제시간4d.안최가공예생산적발효어질지긴밀,함도저,보류료전통발효어적향석미,여전통적발효어상비,산품적업제시간종7d강위4d,축단료업제주기,기휘발성염기담(TVB-N)화과양화치상대우자연발효적석어분별강저료34.9％화51.6％.산품재감관품질화안전성방면도명현우우전통업제석어.