食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
8期
189-192
,共4页
月季花%天然黄色素%稳定性%研究
月季花%天然黃色素%穩定性%研究
월계화%천연황색소%은정성%연구
考察热、光、酸碱度、氧化剂、还原剂、金属离子、食品添加剂等因素对月季花黄色素稳定性的影响.结果表明,月季花黄色素在pH=2～3时稳定性最好;在温度低于65℃时稳定性较好,高于65℃则稳定性变差;在室内光熙射下比较稳定,在阳光直射下不稳定;Fe3+对月季花黄色素的稳定性影响最大,可使色素产生沉淀,常见的食品添加剂柠檬酸、淀粉、蔗糖、Ca2+、Mg2+、Na+、Cu2+、VC、双氧水等对月季花黄色素的稳定性几乎无影响.
攷察熱、光、痠堿度、氧化劑、還原劑、金屬離子、食品添加劑等因素對月季花黃色素穩定性的影響.結果錶明,月季花黃色素在pH=2～3時穩定性最好;在溫度低于65℃時穩定性較好,高于65℃則穩定性變差;在室內光熙射下比較穩定,在暘光直射下不穩定;Fe3+對月季花黃色素的穩定性影響最大,可使色素產生沉澱,常見的食品添加劑檸檬痠、澱粉、蔗糖、Ca2+、Mg2+、Na+、Cu2+、VC、雙氧水等對月季花黃色素的穩定性幾乎無影響.
고찰열、광、산감도、양화제、환원제、금속리자、식품첨가제등인소대월계화황색소은정성적영향.결과표명,월계화황색소재pH=2～3시은정성최호;재온도저우65℃시은정성교호,고우65℃칙은정성변차;재실내광희사하비교은정,재양광직사하불은정;Fe3+대월계화황색소적은정성영향최대,가사색소산생침정,상견적식품첨가제저몽산、정분、자당、Ca2+、Mg2+、Na+、Cu2+、VC、쌍양수등대월계화황색소적은정성궤호무영향.
