酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2004年
6期
77-78
,共2页
绍兴酒%有机酸%来源%作用
紹興酒%有機痠%來源%作用
소흥주%유궤산%래원%작용
有机酸是绍兴酒中重要的风味物质,其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料,而绝大部分则来源于微生物的代谢.醋酸茵氧化酒精生成醋酸;各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生.有机酸的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑茵等,同时还能影响酶的催化效能;酒体中游离H+的浓度越高,pH值越低,酸度越高.(孙悟)
有機痠是紹興酒中重要的風味物質,其極小部分來源于水、米飯、酒母、麯和痠漿水等原輔料,而絕大部分則來源于微生物的代謝.醋痠茵氧化酒精生成醋痠;各種氨基痠絕大部分來源于麯中痠性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白質及酵母自溶產生.有機痠的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑茵等,同時還能影響酶的催化效能;酒體中遊離H+的濃度越高,pH值越低,痠度越高.(孫悟)
유궤산시소흥주중중요적풍미물질,기겁소부분래원우수、미반、주모、곡화산장수등원보료,이절대부분칙래원우미생물적대사.작산인양화주정생성작산;각충안기산절대부분래원우곡중산성단백매화최태매분해단백질급효모자용산생.유궤산적주요작용유정미、정향、정색、억인등,동시환능영향매적최화효능;주체중유리H+적농도월고,pH치월저,산도월고.(손오)
