农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2004年
z1期
167-171
,共5页
红衣花生奶%酶解法%游离氨基酸
紅衣花生奶%酶解法%遊離氨基痠
홍의화생내%매해법%유리안기산
为了提高红衣花生牛奶游离氨基酸含量,应用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶这两种常用蛋白酶进行酶解,通过对酶解产品中游离氨基酸含量增加效果和滋味等感观品质的评价,筛选最佳红衣花生牛奶酶解工艺参数.为了防止酶解后的红衣花生奶产品发生分层现象,对乳化剂的配方也进行了优化研究.结果表明,最佳酶解工艺条件是:中性蛋白酶280u/g(花生)-1、木瓜蛋白酶288u/g(花生)-1,温度50℃,时间1h;乳化剂的使用量为:蔗糖脂肪酸酯0.50%,单甘酯0.15%.所得产品的游离氨基酸含量提高4.1倍、色泽和风味正常,在室温下放置3个月以上均匀不分层.
為瞭提高紅衣花生牛奶遊離氨基痠含量,應用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶這兩種常用蛋白酶進行酶解,通過對酶解產品中遊離氨基痠含量增加效果和滋味等感觀品質的評價,篩選最佳紅衣花生牛奶酶解工藝參數.為瞭防止酶解後的紅衣花生奶產品髮生分層現象,對乳化劑的配方也進行瞭優化研究.結果錶明,最佳酶解工藝條件是:中性蛋白酶280u/g(花生)-1、木瓜蛋白酶288u/g(花生)-1,溫度50℃,時間1h;乳化劑的使用量為:蔗糖脂肪痠酯0.50%,單甘酯0.15%.所得產品的遊離氨基痠含量提高4.1倍、色澤和風味正常,在室溫下放置3箇月以上均勻不分層.
위료제고홍의화생우내유리안기산함량,응용중성단백매화목과단백매저량충상용단백매진행매해,통과대매해산품중유리안기산함량증가효과화자미등감관품질적평개,사선최가홍의화생우내매해공예삼수.위료방지매해후적홍의화생내산품발생분층현상,대유화제적배방야진행료우화연구.결과표명,최가매해공예조건시:중성단백매280u/g(화생)-1、목과단백매288u/g(화생)-1,온도50℃,시간1h;유화제적사용량위:자당지방산지0.50%,단감지0.15%.소득산품적유리안기산함량제고4.1배、색택화풍미정상,재실온하방치3개월이상균균불분층.
