食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
5期
107-110
,共4页
斑点叉尾鮰%下脚料%等电点%蛋白质回收%凝胶特性
斑點扠尾鮰%下腳料%等電點%蛋白質迴收%凝膠特性
반점차미회%하각료%등전점%단백질회수%응효특성
通过回收并制备鮰鱼下脚料的蛋白质凝胶,考察溶解pH、离心力、离子强度对鱼下脚料中蛋白质的溶解性及凝胶理化性质的影响.结果表明,溶解pH、离心力、离子强度对鱼下脚料中的蛋白质的溶解性能均有显著影响(P＜0.05).pH=2.5或pH=11.5,离心力为5 500 r/min,离子强度为0.6M时,蛋白质溶解性能较好,pH=5.5时蛋白质溶解性最差.溶解pH=11.5时,制备的鱼肉凝胶蛋白质、灰分含量较高,脂类含量较低,并且凝胶的破断强度值、凹陷度以及凝胶强度值较高,但凝胶色泽较差.
通過迴收併製備鮰魚下腳料的蛋白質凝膠,攷察溶解pH、離心力、離子彊度對魚下腳料中蛋白質的溶解性及凝膠理化性質的影響.結果錶明,溶解pH、離心力、離子彊度對魚下腳料中的蛋白質的溶解性能均有顯著影響(P＜0.05).pH=2.5或pH=11.5,離心力為5 500 r/min,離子彊度為0.6M時,蛋白質溶解性能較好,pH=5.5時蛋白質溶解性最差.溶解pH=11.5時,製備的魚肉凝膠蛋白質、灰分含量較高,脂類含量較低,併且凝膠的破斷彊度值、凹陷度以及凝膠彊度值較高,但凝膠色澤較差.
통과회수병제비회어하각료적단백질응효,고찰용해pH、리심력、리자강도대어하각료중단백질적용해성급응효이화성질적영향.결과표명,용해pH、리심력、리자강도대어하각료중적단백질적용해성능균유현저영향(P＜0.05).pH=2.5혹pH=11.5,리심력위5 500 r/min,리자강도위0.6M시,단백질용해성능교호,pH=5.5시단백질용해성최차.용해pH=11.5시,제비적어육응효단백질、회분함량교고,지류함량교저,병차응효적파단강도치、요함도이급응효강도치교고,단응효색택교차.
