农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2008年
2期
250-254
,共5页
阮征%李汴生%朱志伟%蒙名燕
阮徵%李汴生%硃誌偉%矇名燕
원정%리변생%주지위%몽명연
脆肉鲩鱼片%冻结速率%冻结特性
脆肉鯇魚片%凍結速率%凍結特性
취육혼어편%동결속솔%동결특성
为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响.试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降.综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质.
為瞭研究不同凍結速率對魚片凍結品質的影響程度、產生原因及其機理,該文以脆肉鯇魚片為對象,研究瞭4種不同凍結速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)對魚片凍結麯線及其品質(理化特性和質構特性)的影響.試驗結果錶明,脆肉鯇魚片的凍結點為(-0.6±0.1)℃;隨著凍結速率的增加,汁液流失率減少,鹽溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的損失率都有不同程度的降低,但凍結過程提高風速則導緻榦耗增加;與新鮮魚片相比,速凍樣解凍後硬度與耐咀性無變化,而慢凍樣解凍後硬度與耐咀性卻有所下降;4種凍結速率下解凍樣的迴複性均有不同程度的下降.綜閤理化指標和質構特性的檢測結果,在註意減少榦耗影響的前提下,提高凍結速率有利于保持脆肉鯇魚片的品質.
위료연구불동동결속솔대어편동결품질적영향정도、산생원인급기궤리,해문이취육혼어편위대상,연구료4충불동동결속솔(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)대어편동결곡선급기품질(이화특성화질구특성)적영향.시험결과표명,취육혼어편적동결점위(-0.6±0.1)℃;수착동결속솔적증가,즙액류실솔감소,염용단백함량적강저솔이급Ca2+-ATPase활성적손실솔도유불동정도적강저,단동결과정제고풍속칙도치간모증가;여신선어편상비,속동양해동후경도여내저성무변화,이만동양해동후경도여내저성각유소하강;4충동결속솔하해동양적회복성균유불동정도적하강.종합이화지표화질구특성적검측결과,재주의감소간모영향적전제하,제고동결속솔유리우보지취육혼어편적품질.
