食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2005年
4期
33-36
,共4页
范明辉%王淼%尹少谦%顾国元
範明輝%王淼%尹少謙%顧國元
범명휘%왕묘%윤소겸%고국원
多酚%多酚氧化酶%前褐变%色值%透光率%可溶性固形物
多酚%多酚氧化酶%前褐變%色值%透光率%可溶性固形物
다분%다분양화매%전갈변%색치%투광솔%가용성고형물
苹果汁贮藏过程中色泽加深、色值和透光率不稳定是苹果汁生产中普遍存在的问题,文中尝试采用苹果自身的PPO进行前褐变反应,以减少果汁中的酚类化合物,防止后期褐变.研究表明,果汁经30℃前褐变反应40 min后,总酚质量含量可下降约30%,可溶性固形物质量分数提高了2.8%,常温下贮藏3个月后,色值和透光率基本保持不变,明显地改善了苹果汁的质量指标.同时,文中还探讨了PPO的最适pH值、最适反应温度及其pH稳定性、热稳定性等性质.
蘋果汁貯藏過程中色澤加深、色值和透光率不穩定是蘋果汁生產中普遍存在的問題,文中嘗試採用蘋果自身的PPO進行前褐變反應,以減少果汁中的酚類化閤物,防止後期褐變.研究錶明,果汁經30℃前褐變反應40 min後,總酚質量含量可下降約30%,可溶性固形物質量分數提高瞭2.8%,常溫下貯藏3箇月後,色值和透光率基本保持不變,明顯地改善瞭蘋果汁的質量指標.同時,文中還探討瞭PPO的最適pH值、最適反應溫度及其pH穩定性、熱穩定性等性質.
평과즙저장과정중색택가심、색치화투광솔불은정시평과즙생산중보편존재적문제,문중상시채용평과자신적PPO진행전갈변반응,이감소과즙중적분류화합물,방지후기갈변.연구표명,과즙경30℃전갈변반응40 min후,총분질량함량가하강약30%,가용성고형물질량분수제고료2.8%,상온하저장3개월후,색치화투광솔기본보지불변,명현지개선료평과즙적질량지표.동시,문중환탐토료PPO적최괄pH치、최괄반응온도급기pH은정성、열은정성등성질.
