CAJ | 학술논문

为了给培育优质新疆拉面专用新品种提供理论依据,选用36个新疆和宁夏春小麦品种,研究其主要品质性状、新疆拉面加工品质特性以及两者之间的关系.结果表明,新疆春小麦品种籽粒容重和蛋白质含量、面粉蛋白质含量和降落数值较高,籽粒硬度、出粉率以及湿面筋含量、沉淀值中等,面粉灰分含量、吸水率偏低,面团流变学特性多属强筋类型.由于品质性状的不平衡,仅有2个品种完全达到强筋小麦标准,而多数品种属中筋小麦类型,其中有29个品种(占试验品种总数的80.6%)能够制作出优质新疆拉面.新疆拉面感官评价指标中拉面手感、表面状况和色泽是制约新疆拉面加工品质的关键因素.相关分析表明,新疆拉面感官评价指标是春小麦品种籽粒特性、面粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽等品质性状共同作用的结果,如籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、抗延阻力、最大抗延阻力、拉伸比例、最大拉伸比例、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、亮度、红度和黄度等与新疆拉面感官评价指标显著相关.回归分析进一步表明,灰分、湿面筋含量、形成时间、最大拉伸比例、峰值粘度和红度是影响新疆拉面品质的关键品质性状,可以在育种时用于品质性状的辅助选择.本研究建议制作优质新疆拉面春小麦品种的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分(14%MB,下同)≤0.6%,籽粒硬度≥60,籽粒蛋白质含量11.4%～14.0%,湿面筋含量28.0%～32.0%,沉淀值≥35.0 mL,稳定时间3.5～14.3 min,延展性150～210 mm,最大抗延阻力183～455 BU,拉伸面积50～100 cm2,峰值粘度≥248 RUV,稀懈值≥122 RUV,L* ≥90,a*≤-0.8,b*≤7.0.
위료급배육우질신강랍면전용신품충제공이론의거,선용36개신강화저하춘소맥품충,연구기주요품질성상、신강랍면가공품질특성이급량자지간적관계.결과표명,신강춘소맥품충자립용중화단백질함량、면분단백질함량화강락수치교고,자립경도、출분솔이급습면근함량、침정치중등,면분회분함량、흡수솔편저,면단류변학특성다속강근류형.유우품질성상적불평형,부유2개품충완전체도강근소맥표준,이다수품충속중근소맥류형,기중유29개품충(점시험품충총수적80.6%)능구제작출우질신강랍면.신강랍면감관평개지표중랍면수감、표면상황화색택시제약신강랍면가공품질적관건인소.상관분석표명,신강랍면감관평개지표시춘소맥품충자립특성、면분품질、면단류변학특성、정분호화특성이급면분색택등품질성상공동작용적결과,여자립단백함량、면분단백함량、침정치、형성시간、은정시간、평개치、랍신면적、항연조력、최대항연조력、랍신비례、최대랍신비례、봉치점도、저곡점도、희해치、량도、홍도화황도등여신강랍면감관평개지표현저상관.회귀분석진일보표명,회분、습면근함량、형성시간、최대랍신비례、봉치점도화홍도시영향신강랍면품질적관건품질성상,가이재육충시용우품질성상적보조선택.본연구건의제작우질신강랍면춘소맥품충적품질지표위:강락수치≥250 s,회분(14%MB,하동)≤0.6%,자립경도≥60,자립단백질함량11.4%～14.0%,습면근함량28.0%～32.0%,침정치≥35.0 mL,은정시간3.5～14.3 min,연전성150～210 mm,최대항연조력183～455 BU,랍신면적50～100 cm2,봉치점도≥248 RUV,희해치≥122 RUV,L* ≥90,a*≤-0.8,b*≤7.0.