食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
10期
317-320
,共4页
闵成军%朱志盈%武花锋%龚官兵%王春义%杨德明
閔成軍%硃誌盈%武花鋒%龔官兵%王春義%楊德明
민성군%주지영%무화봉%공관병%왕춘의%양덕명
预冷却%鸡肉%保水性%菌落总数%大肠菌群
預冷卻%鷄肉%保水性%菌落總數%大腸菌群
예냉각%계육%보수성%균락총수%대장균군
采用L9(34)正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响,采用L9(34)正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响.结果表明:通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间,可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量;通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量,可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数,抑制大肠菌群的生长繁殖.各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度>预冷时间>分割车间停留时间;提高保水性的最佳工艺条件为预冷温度(15℃,8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min;控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min.各因素对感官质量(血冰)的影响程度为预冷温度>分割车间停留时间>预冷时间,控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min.各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度>次氯酸钠加入量>预冷时间,最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min.
採用L9(34)正交試驗探討宰後預冷溫度、預冷時間、分割車間停留時間對白條鷄肉保水性的影響,採用L9(34)正交試驗探討預冷溫度、預冷時間、次氯痠鈉加入量對白條鷄胴體錶麵菌落總數以及大腸菌群的影響.結果錶明:通過控製預冷溫度、預冷時間及分割車間停留時間,可以提高白條鷄肉的保水性、減少血冰的生成量;通過控製預冷溫度、預冷時間及次氯痠鈉加入量,可以有效減少白條鷄胴體錶麵的菌落總數,抑製大腸菌群的生長繁殖.各因素對保水率、失水率的影響程度均為預冷溫度>預冷時間>分割車間停留時間;提高保水性的最佳工藝條件為預冷溫度(15℃,8℃)、預冷時間35min、分割車間停留時間30min;控製失水率的最佳工藝條件為預冷溫度(10℃,4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間40min.各因素對感官質量(血冰)的影響程度為預冷溫度>分割車間停留時間>預冷時間,控製血冰的最佳工藝條件為預冷溫度(10℃,4℃)、預冷時間30min、分割車間停留時間25min.各因素對菌落總數、大腸菌群的影響程度為預冷溫度>次氯痠鈉加入量>預冷時間,最佳工藝條件為預冷溫度(10℃,4℃)、次氯痠鈉加入量80mg/kg、預冷時間30min.
채용L9(34)정교시험탐토재후예랭온도、예랭시간、분할차간정류시간대백조계육보수성적영향,채용L9(34)정교시험탐토예랭온도、예랭시간、차록산납가입량대백조계동체표면균락총수이급대장균군적영향.결과표명:통과공제예랭온도、예랭시간급분할차간정류시간,가이제고백조계육적보수성、감소혈빙적생성량;통과공제예랭온도、예랭시간급차록산납가입량,가이유효감소백조계동체표면적균락총수,억제대장균군적생장번식.각인소대보수솔、실수솔적영향정도균위예랭온도>예랭시간>분할차간정류시간;제고보수성적최가공예조건위예랭온도(15℃,8℃)、예랭시간35min、분할차간정류시간30min;공제실수솔적최가공예조건위예랭온도(10℃,4℃)、예랭시간30min、분할차간정류시간40min.각인소대감관질량(혈빙)적영향정도위예랭온도>분할차간정류시간>예랭시간,공제혈빙적최가공예조건위예랭온도(10℃,4℃)、예랭시간30min、분할차간정류시간25min.각인소대균락총수、대장균군적영향정도위예랭온도>차록산납가입량>예랭시간,최가공예조건위예랭온도(10℃,4℃)、차록산납가입량80mg/kg、예랭시간30min.
