CAJ | 학술논문

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响.实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大.
재본실험중,장대두분리단백분、저온탈지두분화대두농축단백작위식품첨가제분별첨가도소맥분중,연구기대면단류변학특성적영향.실험결과표명,첨가대두분리단백분후면분적단백질함량증고,근력증강,인성증대,면단적가공품질증강;첨가괄량적저온탈지두분불부불회대면단랍신특성산생불량영향,이차환회대면단적랍신특성산생일정적개선작용,저온탈지두분첨가량위4%적면단각항류변학지표최우,설명4%적첨가량유조우개선면단류변학지표;공능성대두농축단백화두내보대두농축단백사면단적흡수솔증가,형성시간화약화도감소,분질질량지수증가,동시,사면단적랍신곡선면적、연신도、랍신조력이급랍신비증대.