CAJ | 학술논문

以南美白对虾(Pertaeus vannamei)为研究对象,在-3℃的微冻条件下对其进行保藏试验.通过高效液相色谱法对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势;另一方面,结合细菌总数和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定以及感官评分的结果,对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察,旨在为其保鲜提供理论依据.结果表明:微冻保藏至18 d时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平,而K值为23.5%,证明微冻保藏至18 d时,南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度.根据细菌总教及其相关的TVBN测定和感官评分的结果,发现微冻保藏至26 d时,虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值;而保藏至26～30 d时,虽然细菌总数和TVBN值尚未超标,但感官上已失去食用价值,据此,可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26 d.
이남미백대하(Pertaeus vannamei)위연구대상,재-3℃적미동조건하대기진행보장시험.통과고효액상색보법대불동보장기간하기육중적선감삼린산(ATP)급기강해적관련산물여기감산(IMP)、기감(HxR)화차황표령(Hx)등진행분석,진이료해선도지표K치적변화추세;령일방면,결합세균총수화총휘발성염기담(TVBN)적측정이급감관평분적결과,대남미백대하재미동보장조건하적선도화품질변화적규률진행고찰,지재위기보선제공이론의거.결과표명:미동보장지18 d시하기육중IMP체도최고치、Hx화HxR잉유지재교저수평,이K치위23.5%,증명미동보장지18 d시,남미백대하잉능보지기원유적풍미화선도.근거세균총교급기상관적TVBN측정화감관평분적결과,발현미동보장지26 d시,하기육중적세균총수、TVBN치화감관평분잉미초과부패림계치;이보장지26～30 d시,수연세균총수화TVBN치상미초표,단감관상이실거식용개치,거차,가이인위남미백대하재미동보장조건하적보질기약위26 d.