现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
12期
1281-1283
,共3页
豆汁干酪%牛乳干酪%豆奶干酪相蛋白%脂肪%感官评定
豆汁榦酪%牛乳榦酪%豆奶榦酪相蛋白%脂肪%感官評定
두즙간락%우유간락%두내간락상단백%지방%감관평정
采用驯化后的乳酪杆菌为菌种,以豆汁(以m大豆:V水=1:6的比例制成)、纯牛奶、V(豆汁):V(牛奶)=1:1、V(豆汁):V(牛奶)=1:5为原料制作干酪,比较研究不同原料和原料配比对干酪的化学成分、感官评价的影响.结果表明纯牛奶干酪的口感比豆汁干酪爽滑细腻,蛋白质和脂肪含量比纯豆汁的高;复配干酪的口感和脂肪含量介于纯牛奶干酪和豆汁干酪之间,并与牛奶的添加量成正比;复配干酪的蛋白质含量比纯牛奶干酪和豆汁干酪的都低.
採用馴化後的乳酪桿菌為菌種,以豆汁(以m大豆:V水=1:6的比例製成)、純牛奶、V(豆汁):V(牛奶)=1:1、V(豆汁):V(牛奶)=1:5為原料製作榦酪,比較研究不同原料和原料配比對榦酪的化學成分、感官評價的影響.結果錶明純牛奶榦酪的口感比豆汁榦酪爽滑細膩,蛋白質和脂肪含量比純豆汁的高;複配榦酪的口感和脂肪含量介于純牛奶榦酪和豆汁榦酪之間,併與牛奶的添加量成正比;複配榦酪的蛋白質含量比純牛奶榦酪和豆汁榦酪的都低.
채용순화후적유락간균위균충,이두즙(이m대두:V수=1:6적비례제성)、순우내、V(두즙):V(우내)=1:1、V(두즙):V(우내)=1:5위원료제작간락,비교연구불동원료화원료배비대간락적화학성분、감관평개적영향.결과표명순우내간락적구감비두즙간락상활세니,단백질화지방함량비순두즙적고;복배간락적구감화지방함량개우순우내간락화두즙간락지간,병여우내적첨가량성정비;복배간락적단백질함량비순우내간락화두즙간락적도저.
