中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2008年
8期
93-96
,共4页
贾长虹%张一江%常丽新%刘晓云%曾卉颖
賈長虹%張一江%常麗新%劉曉雲%曾卉穎
가장홍%장일강%상려신%류효운%증훼영
酸乳%莜麦芽%正交试验
痠乳%莜麥芽%正交試驗
산유%조맥아%정교시험
研究了莜麦芽酸乳生产工艺.通过对照试验确定了用发芽0.9cm～1.0cm的莜麦芽制作的酸乳感官品质最佳.再通过对照试验和L9(34)正交试验确定了最佳工艺路线和参数为莜麦芽4g→开水20mL冲调→加入新鲜牛奶80mL和白糖8g→UHT灭菌→接入5%的发酵剂→42℃恒温发酵4.5h→后发酵(0℃～5℃)24h.产品质地均匀、口感细腻、具有莜麦的香味和奶香味,在0℃～5℃时的货架期为20d左右.
研究瞭莜麥芽痠乳生產工藝.通過對照試驗確定瞭用髮芽0.9cm～1.0cm的莜麥芽製作的痠乳感官品質最佳.再通過對照試驗和L9(34)正交試驗確定瞭最佳工藝路線和參數為莜麥芽4g→開水20mL遲調→加入新鮮牛奶80mL和白糖8g→UHT滅菌→接入5%的髮酵劑→42℃恆溫髮酵4.5h→後髮酵(0℃～5℃)24h.產品質地均勻、口感細膩、具有莜麥的香味和奶香味,在0℃～5℃時的貨架期為20d左右.
연구료조맥아산유생산공예.통과대조시험학정료용발아0.9cm～1.0cm적조맥아제작적산유감관품질최가.재통과대조시험화L9(34)정교시험학정료최가공예로선화삼수위조맥아4g→개수20mL충조→가입신선우내80mL화백당8g→UHT멸균→접입5%적발효제→42℃항온발효4.5h→후발효(0℃～5℃)24h.산품질지균균、구감세니、구유조맥적향미화내향미,재0℃～5℃시적화가기위20d좌우.
