食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
12期
198-201
,共4页
孙为正%崔春%赵谋明%吴燕涛%何婷
孫為正%崔春%趙謀明%吳燕濤%何婷
손위정%최춘%조모명%오연도%하정
广式腊肠%酸价,影响因素%贮存过程
廣式臘腸%痠價,影響因素%貯存過程
엄식석장%산개,영향인소%저존과정
研究包装方式、贮藏温度以及加工过程中瘦肉的绞碎程度、配方中糖用量及糖的种类、加工过程中肥丁热处理及产品热处理对广式腊肠在贮存过程中酸价的变化规律.研究结果表明,贮藏温度、加工过程中的瘦肉绞碎程度、热处理和糖用量对腊肠的酸价有较大影响,而包装方式和糖的种类对产品酸价的影响较小;引起广式腊肠贮存过程中酸价升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和磷脂酶,其中磷脂酶为主导因素.
研究包裝方式、貯藏溫度以及加工過程中瘦肉的絞碎程度、配方中糖用量及糖的種類、加工過程中肥丁熱處理及產品熱處理對廣式臘腸在貯存過程中痠價的變化規律.研究結果錶明,貯藏溫度、加工過程中的瘦肉絞碎程度、熱處理和糖用量對臘腸的痠價有較大影響,而包裝方式和糖的種類對產品痠價的影響較小;引起廣式臘腸貯存過程中痠價升高的因素主要是原料肉中的脂肪酶和燐脂酶,其中燐脂酶為主導因素.
연구포장방식、저장온도이급가공과정중수육적교쇄정도、배방중당용량급당적충류、가공과정중비정열처리급산품열처리대엄식석장재저존과정중산개적변화규률.연구결과표명,저장온도、가공과정중적수육교쇄정도、열처리화당용량대석장적산개유교대영향,이포장방식화당적충류대산품산개적영향교소;인기엄식석장저존과정중산개승고적인소주요시원료육중적지방매화린지매,기중린지매위주도인소.
