食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
10期
60-63
,共4页
面粉%大豆乳清蛋白粉%增白%脂肪氧化酶活性%流变特性
麵粉%大豆乳清蛋白粉%增白%脂肪氧化酶活性%流變特性
면분%대두유청단백분%증백%지방양화매활성%류변특성
研究了大豆乳清蛋白粉对面粉的增白效果,并进一步研究了在增白过程中起主要作用的脂肪氧化酶活性的变化规律.通过考察不同添加量及温度时面粉增白效果的影响,得出大豆乳清蛋白在添加量为2%、温度为30℃条件下增白效果最好.在此基础上采用Brabender粉质仪测定了添加大豆乳清蛋白粉后面团的流变学特性.粉质实验表明面粉的吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长,评价值提高,公差指数及面团弱化值减小.
研究瞭大豆乳清蛋白粉對麵粉的增白效果,併進一步研究瞭在增白過程中起主要作用的脂肪氧化酶活性的變化規律.通過攷察不同添加量及溫度時麵粉增白效果的影響,得齣大豆乳清蛋白在添加量為2%、溫度為30℃條件下增白效果最好.在此基礎上採用Brabender粉質儀測定瞭添加大豆乳清蛋白粉後麵糰的流變學特性.粉質實驗錶明麵粉的吸水率增大,麵糰的形成時間、穩定時間、斷裂時間延長,評價值提高,公差指數及麵糰弱化值減小.
연구료대두유청단백분대면분적증백효과,병진일보연구료재증백과정중기주요작용적지방양화매활성적변화규률.통과고찰불동첨가량급온도시면분증백효과적영향,득출대두유청단백재첨가량위2%、온도위30℃조건하증백효과최호.재차기출상채용Brabender분질의측정료첨가대두유청단백분후면단적류변학특성.분질실험표명면분적흡수솔증대,면단적형성시간、은정시간、단렬시간연장,평개치제고,공차지수급면단약화치감소.
