福州大学学报（自然科学版）
福州大學學報（自然科學版）
복주대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF FUZHOU UNIVERSITY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2007年
5期
789-794
,共6页
马铃薯饼%冷冻调理%糊化%正交试验%感官指标
馬鈴藷餅%冷凍調理%糊化%正交試驗%感官指標
마령서병%냉동조리%호화%정교시험%감관지표
马铃薯的预糊化试验结果表明,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25 min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.
馬鈴藷的預糊化試驗結果錶明,在各種加熱方法中,馬鈴藷經蒸煮25 min後的糊化效果最好.正交試驗結果錶明,奶粉含量和黃油含量對冷凍調理馬鈴藷餅的感官指標有顯著的影響.對冷凍調理馬鈴藷餅的油脂的測試結果顯示,未經油炸的馬鈴藷餅的脂肪含量為4.24%,而經過油炸後的馬鈴藷餅的脂肪含量為11.18%.經過一箇月的凍藏後,未經油炸的冷凍調理馬鈴藷餅的油脂的過氧化值為1.94%,而經過油炸的冷凍調理馬鈴藷餅的油脂的過氧化值為7.79%.
마령서적예호화시험결과표명,재각충가열방법중,마령서경증자25 min후적호화효과최호.정교시험결과표명,내분함량화황유함량대냉동조리마령서병적감관지표유현저적영향.대냉동조리마령서병적유지적측시결과현시,미경유작적마령서병적지방함량위4.24%,이경과유작후적마령서병적지방함량위11.18%.경과일개월적동장후,미경유작적냉동조리마령서병적유지적과양화치위1.94%,이경과유작적냉동조리마령서병적유지적과양화치위7.79%.
