肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2001年
11期
23-26
,共4页
梭子蟹%冻藏温度%品质影响
梭子蟹%凍藏溫度%品質影響
사자해%동장온도%품질영향
梭子蟹是我国传统的高价值海产品,肉质鲜美、营养丰富,不但蛋白质含量高,8种必需的氨基酸齐全,而且必需的脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富.梭子蟹和其它鱼、虾、贝等水产品一样很容易腐败变质,在冷冻贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类,其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于酸败,双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化,从而使蟹肉发生褐变,口感有涩味和哈味,逐渐失去商品价值.本研究通过对冷冻贮藏在不同温度下的梭子蟹进行感官鉴定和理化指标测定,从而找出不同冻藏温度对梭子蟹品质影响的结果.此研究对我国今后水产冷库建筑设计、库温要求和冻藏水产品品质有效期的确定都有较大的参考价值.
梭子蟹是我國傳統的高價值海產品,肉質鮮美、營養豐富,不但蛋白質含量高,8種必需的氨基痠齊全,而且必需的脂肪痠和維生素A、D含量也極為豐富.梭子蟹和其它魚、蝦、貝等水產品一樣很容易腐敗變質,在冷凍貯藏中其肌原纖維蛋白質變性而不易溶于鹽類,其脂質由于富含EPA和DHA等高度不飽和脂肪痠而易于痠敗,雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分解產物加快瞭蛋白質變性和氨基痠劣化,從而使蟹肉髮生褐變,口感有澀味和哈味,逐漸失去商品價值.本研究通過對冷凍貯藏在不同溫度下的梭子蟹進行感官鑒定和理化指標測定,從而找齣不同凍藏溫度對梭子蟹品質影響的結果.此研究對我國今後水產冷庫建築設計、庫溫要求和凍藏水產品品質有效期的確定都有較大的參攷價值.
사자해시아국전통적고개치해산품,육질선미、영양봉부,불단단백질함량고,8충필수적안기산제전,이차필수적지방산화유생소A、D함량야겁위봉부.사자해화기타어、하、패등수산품일양흔용역부패변질,재냉동저장중기기원섬유단백질변성이불역용우염류,기지질유우부함EPA화DHA등고도불포화지방산이역우산패,쌍건피양화생성적과양화물급기분해산물가쾌료단백질변성화안기산열화,종이사해육발생갈변,구감유삽미화합미,축점실거상품개치.본연구통과대냉동저장재불동온도하적사자해진행감관감정화이화지표측정,종이조출불동동장온도대사자해품질영향적결과.차연구대아국금후수산랭고건축설계、고온요구화동장수산품품질유효기적학정도유교대적삼고개치.
