CAJ | 학술논문

将魔芋萄甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配,研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响.结果表明:增加魔芋葡甘聚糖,减少卡拉胶添加量,能引起面团的吸水率、形成时间、拉伸比数增加；拉伸能量、延伸性减小,面团的评价值先增加后降低.大豆分离蛋白在一定添加量时,会增加吸水率,延长形成时间.魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白添加到面粉的最佳比例为2;1;25,当面粉中复配胶添加量达3％时,面团调制时网络结构增强,面包含水量、比容和弹性增加,面包储存过程中,持水、保水和抗老化效果明显改善.
장마우도감취당화잡랍효、대두분리단백복배,연구기대면단분질、랍신특성화면포이화、감관지표적영향.결과표명:증가마우포감취당,감소잡랍효첨가량,능인기면단적흡수솔、형성시간、랍신비수증가；랍신능량、연신성감소,면단적평개치선증가후강저.대두분리단백재일정첨가량시,회증가흡수솔,연장형성시간.마우포감취당화잡랍효、대두분리단백첨가도면분적최가비례위2;1;25,당면분중복배효첨가량체3％시,면단조제시망락결구증강,면포함수량、비용화탄성증가,면포저존과정중,지수、보수화항노화효과명현개선.