食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
9期
56-60
,共5页
于翠柳%陈野%李秀明%郭立华%张宁
于翠柳%陳野%李秀明%郭立華%張寧
우취류%진야%리수명%곽립화%장저
大豆蛋白凝胶%盐卤%葡萄糖酸内酯%转谷氨酰胺酶%硬度%扫描电子显微镜
大豆蛋白凝膠%鹽滷%葡萄糖痠內酯%轉穀氨酰胺酶%硬度%掃描電子顯微鏡
대두단백응효%염서%포도당산내지%전곡안선알매%경도%소묘전자현미경
使用盐卤、葡萄糖酸内酯和转谷氨酰胺酶制备大豆蛋白凝胶,为了真实反映大豆蛋白凝胶的结构,分别采用戊二醛和乙醇2种固定剂固定形成的凝胶结构.通过扫描电子显微镜(SEM)观察不同的凝固剂和固定剂处理的大豆蛋白凝胶的显微结构,结果表明戊二醛和乙醇都能起到固定凝胶网络结构的效果,由0.7％(质量体积比)盐卤、0.06 mol/L葡萄糖酸内酯、40 kat/g转谷氨酰胺酶制备的凝胶的网孔较多.此外通过物性分析仪分析凝胶硬度,结果表明100％乙醇固定的凝胶硬度比戊二醛固定凝胶的硬度大.
使用鹽滷、葡萄糖痠內酯和轉穀氨酰胺酶製備大豆蛋白凝膠,為瞭真實反映大豆蛋白凝膠的結構,分彆採用戊二醛和乙醇2種固定劑固定形成的凝膠結構.通過掃描電子顯微鏡(SEM)觀察不同的凝固劑和固定劑處理的大豆蛋白凝膠的顯微結構,結果錶明戊二醛和乙醇都能起到固定凝膠網絡結構的效果,由0.7％(質量體積比)鹽滷、0.06 mol/L葡萄糖痠內酯、40 kat/g轉穀氨酰胺酶製備的凝膠的網孔較多.此外通過物性分析儀分析凝膠硬度,結果錶明100％乙醇固定的凝膠硬度比戊二醛固定凝膠的硬度大.
사용염서、포도당산내지화전곡안선알매제비대두단백응효,위료진실반영대두단백응효적결구,분별채용무이철화을순2충고정제고정형성적응효결구.통과소묘전자현미경(SEM)관찰불동적응고제화고정제처리적대두단백응효적현미결구,결과표명무이철화을순도능기도고정응효망락결구적효과,유0.7％(질량체적비)염서、0.06 mol/L포도당산내지、40 kat/g전곡안선알매제비적응효적망공교다.차외통과물성분석의분석응효경도,결과표명100％을순고정적응효경도비무이철고정응효적경도대.
