现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
4期
461-464,472
,共5页
崔春%吴肖%赵谋明%吴进卫
崔春%吳肖%趙謀明%吳進衛
최춘%오초%조모명%오진위
清炖牛肉%红烧牛肉%顶空固相微萃取法%溶剂提取法%香气化合物%气-质联用
清燉牛肉%紅燒牛肉%頂空固相微萃取法%溶劑提取法%香氣化閤物%氣-質聯用
청돈우육%홍소우육%정공고상미췌취법%용제제취법%향기화합물%기-질련용
采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性.结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛内香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对含量分别为22.14%和80.25%,而体现特征牛脂味的辛酸和油酸含量,在清炖牛肉中分别为5.85%、27.27%,在红烧牛肉中含量分别为2.57%、6.03%,可见红烧牛肉肉香明显高于清炖牛肉,而清炖牛肉的牛脂味则强于红烧牛肉.
採用傳統烹飪工藝製備清燉牛肉和紅燒牛肉,通過頂空固相微萃取法、氣相色譜-質譜聯用技術、溶劑提取法和峰麵積歸一化法,對兩種不同工藝製備的牛肉揮髮性香氣成分進行檢測,併比較香氣成分的差異性.結果錶明清燉牛肉和紅燒牛肉揮髮性香氣化閤物有25種不同,紅燒牛內香氣化閤物種類明顯多于清燉牛肉;清燉牛肉和紅燒牛肉中肉香貢獻化閤物相對含量分彆為22.14%和80.25%,而體現特徵牛脂味的辛痠和油痠含量,在清燉牛肉中分彆為5.85%、27.27%,在紅燒牛肉中含量分彆為2.57%、6.03%,可見紅燒牛肉肉香明顯高于清燉牛肉,而清燉牛肉的牛脂味則彊于紅燒牛肉.
채용전통팽임공예제비청돈우육화홍소우육,통과정공고상미췌취법、기상색보-질보련용기술、용제제취법화봉면적귀일화법,대량충불동공예제비적우육휘발성향기성분진행검측,병비교향기성분적차이성.결과표명청돈우육화홍소우육휘발성향기화합물유25충불동,홍소우내향기화합물충류명현다우청돈우육;청돈우육화홍소우육중육향공헌화합물상대함량분별위22.14%화80.25%,이체현특정우지미적신산화유산함량,재청돈우육중분별위5.85%、27.27%,재홍소우육중함량분별위2.57%、6.03%,가견홍소우육육향명현고우청돈우육,이청돈우육적우지미칙강우홍소우육.
