食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
9期
118-121
,共4页
姜宗豹%祖国仁%赵长新%凌猛
薑宗豹%祖國仁%趙長新%凌猛
강종표%조국인%조장신%릉맹
日本大米%发芽%啤酒%风味物质
日本大米%髮芽%啤酒%風味物質
일본대미%발아%비주%풍미물질
以日本大米为原料,研究不同发芽条件下,大米中几种常见酶活力的变化情况,通过对米芽的糖化、发酵制作出以日本大米作为主料的大米啤酒,并对其发酵性能和发酵终止时啤酒的风味物质含量进行了分析,得出了以麦芽:米芽=30％:70％的比例相比只用发芽大米做出的大米啤酒风味柔和,几种标志风味物质如乙醛降低67％,高级醇降低9.8％.
以日本大米為原料,研究不同髮芽條件下,大米中幾種常見酶活力的變化情況,通過對米芽的糖化、髮酵製作齣以日本大米作為主料的大米啤酒,併對其髮酵性能和髮酵終止時啤酒的風味物質含量進行瞭分析,得齣瞭以麥芽:米芽=30％:70％的比例相比隻用髮芽大米做齣的大米啤酒風味柔和,幾種標誌風味物質如乙醛降低67％,高級醇降低9.8％.
이일본대미위원료,연구불동발아조건하,대미중궤충상견매활력적변화정황,통과대미아적당화、발효제작출이일본대미작위주료적대미비주,병대기발효성능화발효종지시비주적풍미물질함량진행료분석,득출료이맥아:미아=30％:70％적비례상비지용발아대미주출적대미비주풍미유화,궤충표지풍미물질여을철강저67％,고급순강저9.8％.
